버섯 이요

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1. (양)송이버섯

맛과 향이 뛰어난 ‘자연산 송이버섯’과 재배를 하는 ‘양송이버섯’ 으로 나눌 수 있습니다. 송이버섯은 소나무 숲에서 9-10월에 나는 것이 가장 맛이 좋고, 살짝 구워 먹거나 찌개나 국에 넣으면 풍미와 맛을 살릴 수 있습니다.
재배하는 양송이버섯은 송이버섯에 비해 가격은 저렴하지만 맛과 향이 우수하여 구이, 찜, 조림, 스프 등 여러 요리에 이용됩니다.

신선한 양송이버섯 고르는 방법
1. 흰색 빛깔에 갓이 동글동글한 것으로 고릅니다.
2. 줄기가 통통한 것으로 고릅니다.
3. 갓의 뒷면을 살펴서 검게 변한 것은 고르지 않습니다. 양송이버섯 손질 및 보관법
물에 헹구는 정도로 가볍게 씻어 물기를 닦습니다.
갓과 기둥이 붙어 있는 채 세로로 썰어 양송이 본래의 모양을 살리도록 하고, 양송이의 색깔이 변하지 않게 하려면 조리직전에 썰거나 레몬즙을 뿌려 놓습니다.
조리하고 남은 것은 신문지나 키친타올로 하나씩 싼 다음 비닐 봉지에 담아서 냉장고에 보관합니다. 랩에 싸서 냉동시켜서 보관하면 장기간 보관할 수 있습니다.

2. 표고버섯

생표고버섯은 주로 찌개, 잡채, 튀김 등에 쓰이고 말린 표고버섯은 물에 불려서 조림, 비빔밥, 볶음 등에 쓰입니다.

신선한 표고버섯 고르는 방법
1. 갓이 적당하게 퍼져 있고, 갓 안쪽에 있는 주름이 뭉개지지 않은 것으로 고릅니다.
2. 줄기가 통통하고 짧은 것으로 고릅니다.
3. 물기가 많은 것은 상하기 직전의 상태이므로 고르지 않도록 합니다.

표고버섯 손질법
1. 갓 안쪽의 주름 사이의 불순물을 털어냅니다.
2. 갓 바로 밑부분을 칼로 잘라냅니다.(밑동부분은 질기므로 조리시 잘 이용하지 않으나 국물을 낼 때 사용하기도 합니다.)
3. 표고버섯의 표면을 젖은 행주로 닦습니다.
4. 마른 표고버섯은 밑동을 비틀어 떼어낸 다음 40℃의 미즈근한 물에 담가 놓아 부드러워질때까지 불려놓도록 합니다. 표고버섯 싱싱 보관법
1. 물에 씻지 않고 손으로 불순물을 가볍게 털어냅니다.
2. 마른 행주로 표면을 닦고 랩으로 싼 다음 냉동실에 보관합니다.

3. 느타리버섯

칼슘과 인, 철분이 비교적 높고 육질은 백색이고, 살이 부드러운 것이 특징입니다.
살짝 데쳐서 물기를 빼고 볶거나 무쳐먹기도 하고 찌개류에 넣어 먹기도 합니다.

신선한 느타리버섯 고르는 방법
갓 모양이 부스러지지 않는 것으로 고르고, 지나치게 흰색을 띄는 것은 표백한 것 일 수 있으므로 주의하도록 합니다.
느타리버섯 손질법
1. 가볍게 물에 흔들어 씻습니다.

2. 끓는 물에 살짝 데쳐서 손으로 물기를 짜고 결대로 찢어서 사용합니다. 느타리버섯 보관법
살이 연해 쉽게 상하기 쉬으므로 오랫동안 보관하지 않는 것이 좋으며, 물기를 없앤 다음 랩이나 비닐 봉지에 싸서 냉장고에 보관합니다.

4. 팽이버섯

밑동을 잘라낸 다음 찌개나 볶음 등의 요리시 거의 마지막 단계에 첨가하여 맛과 향을 냅니다.

팽이버섯 고르는 방법
1. 갓이 작고 줄기가 가지런한 것을 고릅니다.
2. 뿌리부분이 짙은 갈색인 것은 상한 것이므로 피합니다.
팽이버섯 손질법
1. 흙이 묻어있는 밑동을 칼로 잘라냅니다.
2. 체에 밭여서 팽이버섯을 물에 살짝 씻고 물기를 뺍니다.

팽이버섯 보관법
포장을 뜯지 않고 보관하고, 사용하고 남은 팽이버섯의 경우 물기를 없앤 다음 랩으로 써서 냉장고에 보관합니다.

5. 석이버섯

주로 말린 석이버섯을 이용하고, 미즈근한 물에 불려서 물기를 없앤 다음 돌돌 말아서 가늘게 채썰어 요리에서 검은색을 나타낼 때 이용 하는데 주로 잡채, 국수, 전골 등의 고명으로 쓰입니다.