▣ 버섯의 개요

버섯은 나무가 말라서 한동안 있으면 발생하게 되는 것으로 나무와 버섯은 밀접한 관계가 있다. 그러나 버섯은 나무의 새끼가 되는 것은 아니고 균류가 만드는 것이다. 균류가 만드는 자실체 즉 자손을 남기기 위한 기관으로서 고등식물의 꽃이나 과실에 해당하는 것이다. 균류의 공통적인 성질을 들면 식물로서 다루어지고는 있으나 엽록소를 가지고 있지 않기 때문에 스스로 영양분을 만들 수는 없다. 따라서 균류가 생활하기 위해서는 양분을 흡수하기 위한 기주(생활장소)를 필요로 한다. 기주로는 목재뿐만 아니라 퇴비, 볏짚, 마른풀, 마 른잎이나 동물, 곤충의 시체 등으로 광범위하다. 이 때문에 쓰러진 나무, 고목 등의 섬유소나 목질을 분해하고 탄수화물을 받아들이고 있다. 이런 작용으로 낙엽이나 고목, 쓰러진 나무는 겹어서 흙으로 환원하고 그것이 다시 영양분으로 되어서 나무가 자란다고 하는 서로간에 공존공영을 하고 있는 것이다.
버섯의 형태는 영양기관인 균사체와 번식기관인 자실체로 이루어지고 있다. 균사체를 구성하는 것은 균사이며 균사가 집합한 것이 균사체이다. 균사는 포자(홀씨)에서 발아해서 발육한 것으로 영양섭취의 역할을 한다. 이것은 점차 만연하여 다수의 것이 모여서 균사속으로 되어 마침내 번식기관인 자실체를 형성한다. 그러나 균사도 그 일부분은 번식하여 완전한 개체가 될 수 있는 것으로 버섯재배에 있어서 종균이 이용되는 것은 이 때문이다. 자실체는 균사의 집단으로 된 것으로 그것이 비대하여 살이 많아진 것으로 포자를 형성하는 번식기관이다.
자연계의 버섯은 반복되는 생활사를 한다. 버섯의 주름살이나 관공부분에 생긴 다수의 홀씨(포자)는 버섯이 성숙하여 갓이 충분히 벌어지면 바람에 의해 날려가서 고목, 그루터기 도는 지상의 부식물 등에 착생해서 발아한다. 발아한 홀시는 균사로 되어서 양분을 흡수하면서 생육해 나간다. 이 무렵의 균사는 핵이 하나이므로 단상균사라 불리워진다. 이 균사체는 일반적으로 버섯을 만들 수가 없다. 단지 영양분을 섭취하고 생장이 되면 다른 단상균사와 접합해서 균사체속에 핵이 2개 들어간 복상균사체로 된다. 이와 같이 균사체로 된 것은 왕성하게 영양분을 흡수하여 균사체속에 버섯을 발생하는 양분을 축적한다. 이와 같은 상태로 조건이 주어지면 자실체가 형성된다. 그리고 또 홀씨를 만들어 그 홀씨가 날아가서 다시 자실체가 형성되는 과정이 되풀이되는데 이것이 버섯의 일생이다.
영지는 구멍장이 버섯(Polyporaceae)과 영지족(Ganoderma)속에 속하는데 활엽수 특히 참나무, 밤나무, 매화나무 등의 그루터기에 자생하는 1년생 버섯이다. 본초강목에 의하면 영지에는 6종이 있다는데 청지, 적지, 백지, 흑지, 자지의 이름을 열거하고 그중 갈색계통의 적지에서 가장 강한 약효가 있다고 설명하고 있다.
영지는 옛날부터 한방에서 건위, 건뇌, 강장, 강심, 이뇨, 해독, 항균, 면역, 진해, 진통, 급만성간염, 위궤양, 혈압강화 등에 효과가 있는 약용버섯으로 이용되어 왔으며, 본초강목과 신농본초경에 한방약 365품목 중 상약으로 수록되어 있다. 상약이라함은 모든 본초(한약의 근원이 되는 식물)를 3등급으로 나눈 중에서 으뜸이 되는 약이라는 뜻이며 신농본초경에는 다음과 같이 해설하고 있다.

·상약: 매일 상용하면 병을 퇴치하고 불로 장수할 수 있는 약초이다.
·중약: 강정강장의 근본식물로서 경우에 따라서는 부작용이 있다.
·하약: 제각기 병에 따라 사용되는 한약재로서 부작용이 있을 수도 있고 병에 맞지 않으면 독이 될 수도 있다.

이 가운데서도 상약에 속하고 있는 영지는 특히 본초강목에서 「만병을 퇴치하는 선초로서 장목하면 몸이 가벼워지고 늙지 않으며 수명을 연장시켜 신선이 된다.」라고 하였다. 이 신기한 버섯인 신초가 체내에서 영묘한 효능을 발휘해서 영지라 이름지었다.
중국 최고의 본초서인 신농본초경에서 영지는 산삼과 더불어 상약으로 분류되어 있다. 앞에서 보아온 바와 같이 상약이란 매일 상용하여도 부작용이 전혀 없고 쇠약한 체질을 저항력 있는 건강한 체질로 바꾸어 주는 본초를 말한다.
예로부터 불로, 부귀, 장수의 3대 요소, 즉 복, 녹, 수를 갖추는 것이 사람의 최대의 욕망이었다. 기원전 221년에 비로소 중국을 통일하여 강대한 국가를 구축한 진시황은 3천궁녀를 거느리고 막대한 부를 얻어 복록의 욕망은 달성할 수 있었으나 불로장생만은 뜻대로 되지 않았다는 것이다. 마침 진시황은 동해의 어떤 섬에 이것을 먹으면 수를 연장하고 사자의 얼굴에 놓으면 생명을 소생시킨다고 하는 불로초라고 하는 영묘 불가사의한 버섯이 있다는 말을 들었다는 것이다. 그는 즉시 탐험대를 보내어 불로초를 찾게 하였다는 고사가 있는데 이 불로초가 바로 영지인 것이다. 중국에서는 영지를 신비로운 식품이라 하여 소중하게 다루고 이것이 저택내에 생겨나면 그집에 과보가 깃들어 이것을 먹으면 불로신선이 된다고 전해오고 있다. 우리나라에도 십장생도에 그려지는 불로초가 되었고 일본에서도 만년버섯, 행복버섯, 복초, 길상버섯, 불사초 등으로 불리워지며 귀하게 다루었다.
표고버섯은 밤나무, 졸참나무, 상수리나무, 호도나무 등 활엽수의 고목이나 그 절주에 발생하는 향기 좋은 버섯이다. 최근에는 우리나라를 비롯하여 일본, 중국에서 활목재배가 왕성하여 대량생산되고 있다. 버섯의 삿갓은 3~6cm로 암자갈색 또는 흑갈색이고 육질이 강인하므로 건조 저장할 수 있고 건함으로써 표고버섯 특유의 향기가 발생한다. 표고버섯에 대한 효능은 중국 명나라의 한방의사였던 오서는 그의 저서 일화본초경에서 「표고버섯은 기를 올리고 주림을 모르게 한다.」「풍을 다스리고 악혈을 파한다」고 기술하면서 표고버섯의 효능을 첫째, 정기를 생성한다. 둘째 혈액순환을 돕는다. 셋째, 풍을 치유한다. 넷째, 허기를 없앤다고 했다. 이를 현대적 의미로 구체적으로 해설하면 고혈압, 동맥경화, 허혈성 심장질환, 혈액순환질환에 그 효능이 있음을 알 수 있다.
운지버섯(일명;구름버섯)은 담자균류 구멍장이 버섯과에 속하는 것으로 한국, 중국, 일본 등 동양권의 산악지대에 자생하고 있으며 깊은 산골의 고목나무에 붙어 서식하는 천연버섯이다. 아미노산, 단백질, 레닌, 캄페롤 리그린 외에 특히 운지다당체를 함유하고 있어 우수한 임상효과가 있다고 보고하고 있다.

▣ 버섯가공식품의 기능성

1) 영지의 기능성
영지는 동물실험결과 간장해, 동맥경화의 원인이 되는 과산화지질의 생성을 억제하여 혈액순환과 혈액내의 해로운 물질을 제거해 주는 작용이 있음이 보고되고 있다. 또한 영지의 가장 특이한 점은 강한 쓴맛성분으로 이 성분은 각종 생리활성을 나타낸다는 새로운 결과가 나왔다. 이 고미성분은 트리페노이드계 물질로써 영지에만 고유하게 존재하는 물질로서 알려진 것만도 50여종으로 이 성분은 알러지억제, 혈압조절 및 간암세포의 성장을 억제하는 사실과 항암제로의 연구보고가 있다.
(1) 정혈작용
영지추출물을 실험동물에 주사하여 혈관에 생기는 혈전을 없애주는 작용이 보고되었다. 또한 과산화지질이 생체내에 축적되면 간장해, 동맥경화증 및 각종 혈전증을 일으킬 뿐만 아니라 이러한 병이 있을 경우 더 악화시킨다. 그런데 쥐에 영지추출물을 투여하면 과산화지질 형성이 억제됨이 보고되었다. 이러한 연구보고들은 영지추출물이 혈액순환을 좋게 할 뿐만 아니라 혈액내의 해로운 물질을 제거해 주는 작용이 확인된 셈이다.
(2) 혈압조절작용
영지추출물에는 혈압의 강압과 승압의 2가지 상반된 작용을 조절하여 혈압을 정상으로 하는 성분이 함유되어 있다.
(3) 천식억제작용
우리 몸의 조직세포 중에는 비만세포라는 것이 있는데 이 세포속의 과립중에는 히스타민 등이 들어 있어서 만일 비만세포가 파괴되면 히스타민이 세포 밖으로 흘러나와 다른 장기에 작용하여 알러지를 발생시킨다. 영지추출물의 성분중 다당체성분이 강한 억제작용을 하여 천식을 억제하는 작용이 보고되었다. 이것은 영지가 옛날부터 기관지천식 등에 치료약으로 쓰인 것에 대한 뒷받침이 된다.
(4) 면역증강작용
영지의 항암성분인 단백성다당체가 어떻게 암을 억제하는가에 대한 연구과정에서 암세포를 직접 공격하여 억제하는 것이 아니라 암에 대한 생체고유의 방어능력을 높여줌으로써 간접적으로 암을 저지하는 작용이 있다고 보고되고 있다. 이를 구체적으로 설명하면 생체내에서 항체를 만드는 역할을 담당하는 임파세포의 수를 증가시키고 암세포난 병균을 직접 잡아먹는 중요한 역할을 담당하는 대식세포의 수를 영지가 현저히 증가시켰다. 이러한 연구결과에서 영지가 생체의 방위능력, 즉 면역능력을 높여 줌으로써 암세포의 성장억제 및 병균에 대한 방어작용이 증감됨을 알 수 있다.
2 ) 표고의 기능성
표고버섯은 향기로운 풍미와 풍부한 영양소를 갖춘 저칼로리 스태미나식품으로 동맥경화, 심장병, 고혈압, 당뇨병, 간장병 등 각종 성인병 예방 및 치료에 애용되어 왔다. 최근에는 균사체가 면역력증진에 표고버섯의 자실체보다 뛰어난 약효와 영양가가 함축되어 있다고 알려져 그 진가를 인정받고 있다.

(1) 혈액순환 및 당뇨병 개선작용
①표고버섯속의 에리타데닌은 아드레날린 지배효과와 당대사 치료효과가 있는 것으로 알려지고 있다. 아드레날린은 신장에 인접한 부신수질에서 분비되는 내분비액으로서 일반 신진대사가 활발히 이루어지도록 관여한다. 또한 간장에서 저장되었던 당원으로부터 포도당의 생성을 촉진하는데 이로 인해 혈당이 증가된다. 그러나 에리타데닌은 이 아드레날린을 지배하게 됨으로 혈당치를 조절하여 혈당의 대사에 기여한다. 또한 표고버섯 특유의 에리타데닌은 체내 콜레스테롤을 저하시킴으로 췌장의 움직임을 좋게하여 인슐린분비를 쉽게 한다. 그 밖에 균사체 속의 에리타데닌은 과산화지질을 부유시킴으로 혈액을 정화하고 당뇨병에서 염려되는 혈관질환을 개선시키기도 한다.
②표고버섯 균사체속에 함유된 C-AMP(cyclic adenosine monopho-sphate)는 환 아데노신 1인산으로서 특유의 생리작용을 발휘한다. 호르몬 수용체결합에 의해 합성되는 C-AMP는 제2정보 전달물질로서 호르몬(제1정보 전달물질)의 정보를 세포막에서 세포내의 생화학 반응계에 전달한다고 생각된다.이와같은 방식으로 호르몬이 가진 낮은수의 신호가 C-AMP의 합성을 거쳐 몇 천 배 증폭된다. 이러한 작용기전으로 인해 각종 호르몬을 조절. 증폭시킨다는 설명이 가능해지며 인슐린이 부족한 당뇨병 환자에게 인슐린 증폭효과를 기대할 수 있는 것이다. C-AMP는 특히 동맥경화와 관계가 깊다. 모세혈관이 막혀 혈액이 흐를 수 없게 되고 손끝조직이 파괴되어 아픔을 일으키는 등 당뇨병의 합병증, 협심증에 효과를 나타낸다.
③표고버섯속의 이중쇄 리보핵산(double stranded RNA)이 항바이러스 작용을 하는 인터페론의 인듀사(inducer)로서 작용하기 때문에 소아당뇨에도 그 진가를 기대할 수 있다. 더구나 당뇨병에서 염려되는 각종 합병증에 대항할 수 있는 면역력증진에 균사체가 크게 기여하며 항체형성에 관여한다.
④표고버섯에 함유된 GMP(guanisine monophos sphate; 구아닐 1인산)는 혈소판의 응집을 억제하는 작용이 있기 때문에 동맥경화, 고혈압, 뇌경색, 심근경색, 협심증의 예방 및 개선에 도움을 준다.

(2 )바이러스 증식 억제작용
표고버섯은 식용으로 이용되어지는 외에 다양한 민간요법으로도 폭넓게 이용된다. 특히 표고버섯을 담근물을 끓인 것은 감기를 치료하고 열을 내리는 약으로 서민들 사이에서 상당히 보급되어 왔다. 표고버섯이 감기에 효과가 있다는 것은 현대 의학적으로 보더라도 그 이유를 설명할 수 있다. 인플루엔자 등 감기중 거의 90%는 바이러스에 의해서 발생한다. 이런 바이러스에 감염되었을 때 우리들 몸에는 그것을 방어할 작용이 있다. 바이러스의 증식을 억제하는 작용이 있는 인터페론이라는 물질이 체내에서 만들어지고 그것이 바이러스를 공격하는 것이다 그러므로 인터페론의 작용이 활발해지면 바이러스에 의한 감기도 빨리 치료될 수 있다.
표고버섯에는 인터페론의 생산을 촉진하는 물질이 함유되어 있다. 이 물질은 이중쇄리보핵산으로 갓 모양의 안측 주름표면에 있는 포자에 함유되어 있는 것을 알 수 있다. 표고버섯을 담근물을 끓인 속에는 이중쇄 리보핵산이 많이 함유되어 있기 때문에 체내의 인터페론 생산이 높아지고 바이러스의 증식이 저지되고 조기에 치료되는 것이다.

(3) 면역력 증강작용
균사체에서 약 6종류의 다당류가 발견된 바 특히 처음의 2종류의 유효성이 인정되고 있다. 다당류의 작용으로서는 T임파구를 증진시킴으로써 이상세포의 대사장해, 거식세포(마이크로파지), 내추럴킬러 등 활성화 인터페론 유도체를 증진시킴으로 이상세포 등에 효과를 나타내고 있다.
그리고 PHA(phytohemaglutinine)는 면역억제효과 물질로서 이상세포의 분화도상 DNA합성을 억제하는 작용, 선택적인 면역효과작용 등을 나타낸다. 따라서 일반 항암제나 방사선치료는 암세포와 정상세포를 함께 공격함으로써 우리 몸의 면역체계도 공격을 받으나 이 PHA는 이상세포인 암, 종양만을 공격한다. 표고버섯은 포자부분에 함유된 인터페론 유기물질은 체내 면역담당세포를 자극하여 우리 몸의 인터페론 생산을 증가시켜 면역력을 높이는 작용이 있기 때문에 바이러스와 세균에 의해서 발생하는 질병의 예방과 치료에 효과가 기대되며 특히 간염의 예방 및 치료에 효과적이다.