1. 양송이: 갓이 피지 않고, 둥글고, 굵고, 육질이 단단한 것으로 특히 갓과 자루를 연결하는 부분의 피막이 터지지 않은 것.
2. 송이버섯: 갓이 피지 않고, 자루가 짧고 통통한 것. 은백색 육질에 반점이나 벌레 먹은 곳이 없는 것.
3. 표고버섯: 갓이 피지 않고, 갓의 밑면이 하얗고 깨끗하며 살이 통통하게 찐 것. 특히 송이버섯은 얇은 갈색막을 칼로 살살 긁어낸 다음 물수건으로 닦아 바로 조리해야 한다. 버섯은 대체로 상하기 쉬우므로 시장에서 사오는 즉시 손질해조리해 먹는 것이 좋다. 그러나 남은 표고버섯의 경우, 말라버리거나 끈끈해지지 않도록 다듬지 않은 상태에서 그대로 비닐봉투에 넣어 야채실에 넣어 보관한다. 수분을 흡수할 경우 거뭇하게 변색 되므로 야채실에 보관할 때도 특히 수분을 조심해야 한다. 이미 다듬은 것이라면 금방 변색되므로 햇볕에 말려 보관하거나 냉동실에 넣어 얼리는 것이 좋다.