송이는 다른 버섯에 비해 몇 가지 특징을 가지고 있다. 송이는 다른 버섯에 비해 생버섯의 저장성이 비교적 좋은 편인데 가을철에는 여름보다 더디게 상하며 냉장하면 2주정도 보관할 수 있다.
송이의 단점이라면 아직 인공재배가 되지 않는다는 것이다. 송이의 가치가 높아지면서 많은 연구자들이 인공재배를 시도했지만 아직도 성공하지 못했다. 하지만, 최근에는 송이 균사를 배양하는 등 다양한 연구가 진행중이다.
송이의 일반성분은 전체적으로 수분 87.5%, 조단백 18.8%, 조지방 2.8%, 조회분 83.5%, 조섬유 5.7% 정도의 수준이었으나, 등급별로는 채취 당시 품질이 가장 양호한 1등급이 88.0%로서 가장 높았고, 등급이 낮아질수록 수분 함량은 감소되는 경향을 보인다. 또한, 조섬유의 경우에는 1등급이 6.24%로서 가장 높은 반면 2등급이 5.69%, 3등급이 5.73%로서 등급이 낮을수록 그 함량도 낮게 나타나고 있었다. 즉, 저등급 일수록 신선도가 낮은 점을 고려하면, 수분 증산과 더불어 버섯 조직 자체 내에 함유되어 있는 pectinase와 같은 각종 섬유질 분해효소의 작용에 의한 결과로 유추된다.
무엇보다도 송이에서 중요한 품질인자의 하나인 갈변도(褐變度)도 생장정지품을 제외할 경우 채취시기가 늦을수록, 버섯의 생장이 진행될수록 변색이 심하게 되는 것을 알 수 있다.
따라서 표1과 같은 결과에서 송이의 등급별 품질차이는 채취시기의 지연과정에 동반하는 결과로 볼 수 있으며, 외기노출 시간이 장기화된 저등급 일수록 수분 및 각종 가용성 성분의 증발과 섬유소의 감소현상이 심화되는 것으로 이해된다.
[ 표 1.한국산 송이버섯의 등급별 일반품질 특성 ]

품질특성	1등급	2등급	3등급
			개산품	생장정지품
조단백질	19.0	17.5	18.7	20.1
조지방	2.2	2.7	3.7	2.5
조회분	8.0	8.3	8.8	8.7
조섬유	6.2	5.7	5.7	5.2
갈변도	17.1	18.8	28.3	15.4

일반적으로 버섯에는 trehalose, mannitol, arabitol, glucose와 fructose 등의 탄수화물이 함유되어 있으며, 특히 trehalose, arabitol, mannitol이 주요 당 성분을 구성하고 있다. 송이버섯의 경우에는 HPLC로 분석한 결과 표 2에서 보는 바와 같이 trehalose와 mannitol만이 검출되어 졌는데, 총 함량에 있어서는 1등급이 가장 많이 함유된 반면 등급이 낮아질수록 유리당 및 당 알콜의 함량 또한 낮아지는 경향이다.
[ 표 2. 송이버섯의 등급별 유리당성분 ]

품질특성	1등급	2등급	3등급
			개산품	생장정지품
Mannitol	3.96	3.95	3.74	4.01
Trehalose	6.33	6.14	5.84	5.09
Total	10.29	10.09	9.58	9.10

송이는 지역에 따라 크게 동양 송이, 미국 송이, 유럽 송이 등으로 나눌 수 있다. 우선 미국과 캐나다에서 나는 미국 송이는 동양 송이와 형태나 유전적인 성격이 다른 흰색의 송이로 동양 송이와 향은 비슷하지만 형태에서 차이가 많아 가격이 훨씬 낮다.

각 국의 송이를 비교해 보면 다음과 같다.

	동양 송이(Tricholoma matsutake) : 동북 아시아(한국, 북한 일본, 중국)의 송이
		- 유전적으로 같으며 유통구조상 품질 차이가 발생하고 있음. - 대체로소나무(Pinus densiflora) 숲에서 생산됨.
	미국 송이(T. magnivelare) : 북아메리카(미국, 캐나다, 멕시코)의 송이
		- 동양 송이와는 형태, 유전적인 성격이 다른 흰색의 송이 - 동양의 송이와 향은 비슷하지만 형태에서 차이가 많아 가격이 훨씬 낮음. - 캐나다 주요 송이 생산림의 나무종류 : P. contorta, Tsuga heterophylla, Pseudotsuga menziesii, - 미국 주요 송이 생산림의 나무종류 : Abies amabilis, P. lambertiana, P. monticola, P. banksiana, P. resino sa - 멕시코의 주요 송이 생산림 : P. teocote 숲
	유럽, 북아프리카, 일부 북미지역의 송이(T. caligatum)
		- 주로 지중해 지역에서 발생되어 특징적인 지중해성 종으로 인식됨. - 동양의 송이와는 유전적으로 다른 것으로 알려짐.
	스칸디나비아 반도의 송이(T. nauseosum)
		- 구주소나무(P. sylvestris) 숲에서 생산됨. - 동양의 송이와 거의 비슷하여 유전적으로 같은 것으로 여겨짐
	기타 송이
		- 참나무림에서 발생되는 T. bakamatsutake, T. quercicola 등 - 우리 나라에서는 아직 보고가 없음

송이는 상당히 넓은 지역에 분포하지만 중국의 기록에서는 별로 등장하고 있지 않는다. 우리 나라와 일본에서만 송이의 맛과 향에 대한 문헌이 나타나고 있다. 신라 성덕왕 3년(704)에 송이를 왕에게 진상했다는 “삼국사기”의 기록이 송이에 대한 우리 기록 중 가장 오래된 것이다. 여기서 송이의 맛은 “무독하며, 맛이 달고 솔 향이 짙다”로 표현되고 있다.

조선왕조실록에는 세종 원년에 명나라에 송이를 보냈다는 기록이 남아 있다. 송이에 효능에 대한 기록은 허준의 <동의보감>에 자세하게 나와 있다. ‘송이는 성질이 평하고 맛이 달며 독이 없고 매우 향기롭고 솔 냄새가 난다. 이것은 산에 있는 큰 소나무 밑에서 솔 기운을 받으면서 돋는 것으로 버섯 가운데 제일이다.’

송이의 맛에 대한 기록으로는 <증보산림경제>를 보면 ‘꿩고기와 함께 국을 끓이거나 꼬챙이에 꿰어서 유장을 발라 반숙에 이르도록 구워먹으면 채중선품이다’라고 했다. 송이의 맛과 향기는 다른 버섯과 달리 독특하다. 물론, 송이의 영양성분도 다른 버섯과 다소 다른점이 있는데, 송이는 수분 함량이 90%를 약간 밑돌며, 단백질이 2.0%, 지방 0.5%, 탄수화물 6.7%, 섬유 0.8%이며 비타민과 무기질이 포함되어 있다.

송이에는 탄수화물이 85%정도 들어 있는데 대부분 식물섬유이다. 주요 향기성분은 마쓰다케올과 계피산메틸의 혼합물로 알려져 있으며, 비타민 B1, 비타민B2, 에르고스테롤 등이 많이 함유되어 있다.

버섯의 유리아미노산은 nucleotides와 함께 구수한 맛에 관여하는 풍미성분의 하나로서, 영양학적인 면뿐만 아니라 약리적인 면에서도 의의를 갖는다. 송이의 유리 아미노산의 함량은 등급별로 1등급의 2327.81㎍/g에서 3등급의 생장정지품의 1192.98㎍/g의 범위에 있었으며, 1등급에서 저등급으로 갈수록 총 유리 아미노산의 함량은 감소하는 경향을 나타낸다.

일반적으로 버섯의 주요 유리 아미노산은 glutamic acid, sapartic acid 및 그외의 amides로 알려져 있는데, 송이버섯의 주요 유리 아미노산은 등급에 따라 약간의 차이가 있으나, arginine, alanine, glycine이 등급에 관계없이 가장 많이 함유되어 있으며, glutamic acid, leucine, serine, threonine이 주요 유리 아미노산을 구성하고 있다.

국내외 송이버섯의 유리 아미노산으로서 국내에서는 표1 등이 arginine, alanine, glutamic acid와 threonine으로 보고된 바 있다. 이와 같이 동일 종의 송이버섯에서도 유리 아미노산의 조성 및 함량이 약간씩 차이가 나는 것은 분석방법이나 시료의 확보방법 및 시기 등의 차이에도 기인하나 재배조건, 생육단계, 수확시기 및 수확 후의 취급방법 등에 따라 많은 차이가 있을 수도 있다.

	표1. 송이버섯의 등급별 아미노산 성분
	(unit : ㎍/g, dry basis)
	유리아미노산 1등급 2등급 3등급 개산품 생장정지품 Aspartic acid 70.03 48.21 39.79 110.81 Glutamic acid 174.22 115.17 95.22 123.60 Serine 168.98 138.30 102.62 73.42 Glycine 192.66 181.49 137.47 151.10 Histidine 121.76 104.15 82.37 69.90 Arginine 308.45 252.14 207.42 155.08 Threonine 149.03 132.76 109.25 65.19 Alanine 234.56 191.02 159.20 90.76 Proline 95.63 84.68 73.38 46.99 Tyrosine 102.65 81.19 73.39 40.99 Valine 117.75 103.97 86.23 33.48 Methionine 25.44 - - 18.76 Cystine 31.15 39.78 149.96 14.89 Isoleucine 91.34 80.20 66.95 21.89 Leucine 169.81 148.16 129.40 45.22 Phenylalanine 135.86 119.21 103.68 63.46 Lysine 164.55 116.21 79.80 67.75 Total Amino Acid 2327.81 1936.66 1696.14 1192.98

산림조합에 수매되는 송이는 품질에 따라 등급이 구분된다. 송이의 구분은 각 조합의 담당자에 의해 이루어지며 일정한 기준이 적용된다.
입찰가격에 따라 단가가 결정되는데 대체로 1등급과 2등급은 3등급이나 등외품에 비해 2배이상의 가격을 받는다.
등급이 높은 송이라도 보관하는 상태가 나쁘면 좋은 가격을 받을 수 없어 적절한 보관법을 사용해야 한다.
<송이 선별기준>

등급별		기 준	비고
1등품		길이 8cm 이상	·갓이 절대로 퍼지지 않은 정상품 (자루굵기가 불균형하게 가는 것은 제외함)
2등품		약간의 개산품과 길이 6cm 이상 8cm 미만	·갓이 1/3이내 퍼진 것 ·1등품에서 제외된 자루굵기가 불균형 하게 가는것
3등품	생장정지품	길이 6cm 미만	·길이 6cm 미만의 생장정지품
	개산품	완전 개산품	·갓이 1/3이상 퍼진 것
등외품		1∼3등 이외의 것	·기형품과 파손품, 벌레먹은 것 ·물에 젖은 완전개산품
혼합품		1등품과 2등품의 혼합품	·선별시간이 없거나 출하자가 혼합으로 잘 선별하여 출하된 것

한편, 송이는 일본으로 수출되거나 소비자에게 공급되면서 더욱 자세하게 선별되기도 하는데, 이 때는 1등급이 특등급으로 더욱 세분되는 경우가 많다.
<송이 수출회사에서 재분류되는 송이의 구분 기준>

등급		길이(cm)	중량(g)	상태
특등급		14 이상	80이상	갓이 펴지지 않고 완전한 형태의 버섯
1등급		7 ~ 14	30 ~ 80	갓이 펴지지 않고 완전한 상태
2등급		길이와 무관	중량과 무관	갓이 펴진 상태에서 끝이 오그려든 것
3등급	생장정지품	5 미만	20 미만	갓이 펴지지 않음
	개산품	길이와 무관	중량과 무관	갓이 완전히 펴진 상태
등외품		길이와 무관	중량과 무관	부서지거나 벌레 먹은 것.

버섯 중에서 우리나라에 있는 독버섯은 약 50종류이며, 생명에 관계될 정도의 맹독을 가진 버섯은 몇 종류 되지 않는다. 대표적인 독버섯의 종류는 알랑대, 독우산, 독송이, 좀환각, 노랑싸리, 파리, 노란다발, 화경버섯 등이 있다. 그래서 이들 맹독을 가진 몇몇 종류를 알고 있으면 중독사는 거의 면할 수가 있다.

버섯중독으로 죽는 사람은 적어졌지만 그래도 중독환자 수는 연간 수백 명에 이른다고 한다. 독버섯을 먹은 후 구토, 복통, 설사 등의 증상이 나타날 경우에는 우선 소금을 먹어 토해낸 후 즉시 가까운 병원에 가서 치료를 받아야 한다. 이 때 먹다 남은 버섯이 있을 경우에는 그 버섯을 가지고 가면 증상을 보다 빠르게 치료하데 도움이 될 수 있다.

독버섯을 감별하는 요령은 다음과 같다.

- 독버섯은 빛깔이 진하고 화려하거나 쉽게 변한다.
- 이상하고 나쁜 냄새가 난다.
- 벌레가 먹은 흔적이 전혀 없다.
- 끈적끈적 하거나 즙액이 나온다.
- 버섯을 찢었을 때 잘 부서지거나 찢어지지 않는다.
- 백색 줄기에 갈색 물결모양이 있거나 갓의 모양이 부정형이다.
- 맛이 쓰거나 맵고 자극성이 있다.
- 즙액에 은수저를 넣었을 때 은수저가 검은색으로 변한다.
- 버섯을 세로로 자를 때 줄기에 흑색의 얼룩점이 있다.

중독증상은 위장염형, 콜레라형, 신경형 등으로 구분된다. 그 중 콜레라형은 사망률도 60∼100%로 높고 가장 위험하다.

첫 번째, 위장염형은 가장 많이 발생하는 중독으로서 식후 1∼2시간 뒤에 구토, 복통, 설사 등의 심한 위장 증상이 있고, 일반적으로 1∼2일 후 회복한다.

여름과 가을에 너도밤나무의 고목에 많이 겹쳐서 나는 대형 버섯은 주름을 어두운 데서 보면 파리한 빛이 나지만 주된 특징은 짧은 줄기 살 부분에 반점이 있는 것이다.

두 번째는 식후 6∼12시간 후에 발병하여 복통이 따르는 심한 구토와 설사로 탈수상태가 되어 콜레라와 비슷한 증상을 나타낸다. 중증일 때는 간장과 신장이 파괴되고 혼수상태에 빠져 수일내에 죽는다. 중독을 일으키는 버섯류는 줄기의 밑둥에 봉지 모양의 단지가 있고 자루 상부에는 날밑이 있는 것이 공통된 특징이다. 갓의 색깔은 종류에 어두운 녹색, 황색, 백색, 흑갈색 등이지만 전체가 흰 것이 보통이다. 밑둥에 봉지 모양의 단지가 있는 버섯은 위험하므로 먹지 말아야 한다.

콜레라 증상을 일으키는 버섯 중에는 여름과 가을에 산에 한두개씩 돋아나는 흔히 있는 종류도 있다. 우리 나라에서 중독된 예는 드물지만 유럽에서는 버섯 중독의 90% 이상이 이 때문에 일어난다.

늦가을 버섯재배에 사용한 묵은 톱밥을 버린 곳에서 돋아나는 버섯도 있는데, 이것을 먹은 사람은 죽기도 한다.

세 번째는 신경형, 뇌증형이라고도 한다. 식후 1∼2시간 뒤에 구토, 현기증, 시력장애를 일으키고 이어서 이상 흥분상태가 되는데, 1∼2일 후 회복된다.

환각을 일으키는 버섯류도 있다. 웃고 떠들고 노래하고 춤추고 광란상태가 된다. 많이 먹으면 의식을 잃는 경우도 있는데, 보통 하루만 지나면 회복된다. 이런 증상은 맥각균에서 채취되는 환각제 LSD와 비슷한 작용을 하는 푸시로사이빈(시로시빈)에 의한 것으로 여겨진다.

모양과 색깔도 화려해서 독버섯의 왕자격인 대형 버섯으로 침과 눈물을 흘리게 하고 설사를 일으킨다. 가을에 산지의 자작나무 숲에 군생한다.

처지법으로는 목구멍에 손가락을 넣어 토하게 한다. 빨리 의사의 진단과 치료를 받아야 한다. 식용버섯이라도 오래된 것이면 위장염 증세를 일으키는 일도 있으므로 오래된 것이나 조리 후 시간이 오래 지난 것은 먹지 않도록 해야 한다.