표고 버섯등 버섯류는 보통 씻어서 요리하지만 물에 씻으면 맛이나 향도 떨어지고 모양도

쉽게 뭉그러진다. 생표고 버섯은 우산 같은 머리 부분을 툭툭쳐 주면 주름 사이의 먼지나 흙

따위가 모두 떨어진다.

그 다음 젖은 행주로 닦아서 그대로 요리에 사용하도록 한다. 그러나 말린 표고버섯은 물에

불려야만 향기가 살아나기 때문에 하룻밤 정도 물에 담가 두었다가 쓴다. 마른 표고를 맛있

게 불리는 요령은 우선 담그는 물을 적게 잡아야 한다는 것이다. 물의 분량이 많으면 맛이

빠져서 진맛이 적어진다.

표고가 부드러워졌다고 생각될 때는 얼른 꺼내서 물을 꼭 짜서 설탕을 조금 섞어 놓으면 맛

이 더욱 좋아진다.