균류(菌類)가 형성하는 대형의 자실체(子實體;포자를 만드는 기관)를 일컫는 일반적인 용어. 균(菌)은 지금은 균계(菌界)를 이루고 있는 균류를 뜻하나, 원래는 버섯, 즉 영어의 mushroom을 가리킨다. 이것은 균류와 인간의 관련이 버섯에서 시작되었고, 곰팡이나 세균은 인간의 인식 밖에 있었던 것을 암시한다. 그런데도 균이라고 하면 세균을 연상하는 사람이 많은 것은, 균류에 대한 바른 이해가 아직도 정착되지 않았기 때문이다.

1 버섯의 체제
버섯, 즉 균류가 만드는 대형 자실체는 식물의 꽃에 해당하는 기관이다. 버섯을 만드는 균의 본체는 흙 속이나 낙엽, 재목 속에서 뻗어 퍼지는 균사체이며, 이른바 외형상으로 말하는 버섯만이 살아 있는 것은 아니다. 이 점은 곰팡이라는 균류도 마찬가지이다. 곰팡이라는 말도 버섯과 마찬가지로 일반적 용어일 뿐 학문상의 용어는 아니다. 버섯이라는 대형 자실체를 만드는 균류는 진핵균류(眞核菌類)의 자낭균류와 담자균류(擔子菌類)에 포함되지만, 대부분은 담자균류에 속한다. 이처럼 버섯은 많은 균류의 각 분야에 분산하므로, 자실체 즉 버섯의 모양은 여러 가지이다. 다만 가장 많은 것은 담자균류 중 민주름버섯목과 주름버섯목이며, 특히 사람과 관련이 깊은 것은 주름버섯목이다. 따라서 일반 사람들은 우산을 연상하게 된다. 주름버섯목의 버섯은 종류가 많고 거의가 육질이며 식용된다. 형태는 우산모양이며 ＜갓＞ ＜주름살＞ ＜대＞, 대의 윗부분에 있는 ＜턱받이＞, 대의 밑동에 있는 ＜대주머니＞의 5부분을 갖춘 것이 가장 복잡한 형이다. 종에 따라서는 이 형태에서 대주머니 또는 턱받이가 없거나, 턱받이와 대주머니가 모두 없어지고 갓·주름살·대의 3부분만으로 된 것이 가장 일반적 형태이지만, 그 중에는 갓과 주름살만으로 된 단순한 형태의 버섯도 있다. 주름버섯목을 분류하는 중요한 기준은 포자의 빛깔이다. 포자의 빛깔이란 주름살에서 종이 위에 떨어뜨려 쌓이게 한 포자무늬의 빛깔을 말한다. 대략 흰색·연분홍색·다갈색·흑갈색·흑색의 5군으로 나누어지는데, 이들의 중간색도 있다. 또한 주름살의 부착상태에 따라 내린주름살·바른주름살·홈주름살·올린주름살·떨어진주름살 등으로 나뉘며, 육질이나 외형 등의 특징을 조합하고 현미경적 성질 즉 포자의 형태, 균사조직의 구조 등을 추가하면 주름버섯목에 속하는 수천 종을 약 15과와 200여 속으로 분류할 수 있다. 포자가 형성되는 면을 자실층(子實層)이라고 한다. 주름버섯목의 버섯은 갓 뒤에 칼모양의 주름살이 있으며, 그 표면에 자실층이 생긴다. 같은 주름버섯목에서도 그물버섯과는 주름살 대신 가는 관공(管孔)이 늘어서고 관공 안쪽에 자실층이 생긴다. 민주름버섯목의 버섯은 혁질(革質)·코르크질·목질로 단단한 것이 많다. 한해살이가 많지만, 목질의 버섯에는 여러해살이로 거대한 것도 있다. 육질의 버섯에는 우수한 식용버섯이 있다. 민주름버섯목에서는 갓의 아래쪽에 주름살이 늘어선 것은 적고, ① 관공이 늘어선 것(구멍장이버섯과) ② 무수한 바늘모양의 돌기가 밀생하는 것(턱수염버섯과) ③ 사마귀가 있는 것(굴뚝버섯과) ④ 주름도 골도 없이 평탄한 것(고약버섯과) 등이 있다. 민주름버섯목과 주름버섯목은 포자를 버섯 외면에 노출시켜 만든다. 이에 비해서 복균류(腹菌類)는 버섯 몸 안에 포자를 만든다. 주름살 속에 작은 방이 생기고, 그 내면에 자실층이 발달한다. 포자는 성숙하여 처음으로 몸 밖으로 방출되므로 복균류라고 한다. 알버섯·먼지버섯·말뚝버섯 등의 무리가 복균류이며, 식용하는 것도 적지 않다.

2 버섯의 생태
균류는 생태계에서 유기물을 분해하여 무기물로 환원시키는 생물이다. 버섯의 대부분은 삼림의 생물로서, 삼림생태계에서는 주로 낙엽과 목재를 분해한다. 특히 목재분해의 주역은 버섯이며, 이 균들을 목재부후균(木材腐朽菌)이라고 한다. 목재부후의 대상이 유용목재이거나 목조건물인 경우에는 그 균은 유해균으로 보지만, 목재를 분해하는 버섯이 없다면 삼림은 목재의 퇴적장이 되어 삼림 그 자체의 존립도 불가능해진다. 목재부후균이 나무에 침입하여, 나무가 살아 있을 때부터 심재(心材)나 변재(邊材)를 부패시키기 시작하면 나무는 재질부후병(材質腐朽病)에 걸려 고사하지는 않으나 꺾어지기 쉽게 된다. 그것이 풍해의 원인이 되어 삼림을 붕괴로 유도하는 수가 있으므로 목재부후균은 삼림의 천이(遷移)에 중요한 관건이 된다. 이 목재부후균에는 자연계에서의 표고·나도팽나무버섯·팽나무버섯 등도 포함된다. 목재부후균에 대해서 송이·잿빛만가닥버섯·젖버섯아재비 등은 균근균(菌根菌)이라 하여, 살아 있는 나무의 가는 뿌리에 붙어 산다. 그러나 이들 버섯과 나무는 공생관계가 있으며, 나무의 영양생활을 지탱해 주기 때문에 나무의 생활에 없어서는 안될 협력자의 구실을 하고 있다. 이 밖에 버섯의 중요한 역할은 병원균으로서의 작용이다. 목재부후균이나 균근균에는 숙주(宿主)의 생명은 빼앗지 않으나 나무에 침입해서 적극적으로 나무를 고사시키는 버섯이 있는데, 종류는 적으나 한국에서는 뽕나무버섯이 대표적인 종이다.

3 식용버섯
식품으로서의 버섯의 가치는 영양가면에서 평가하는 것이 아니라, 식물성과 동물성 식품에서는 얻을 수 없는 물질이 버섯을 비롯한 균류에 들어 있다는 것이다. 식용버섯은 단백질·지방 외에 조섬유, 칼륨, 인산, 비타민B와 D, 효소 등이 풍부한 알칼리식품이다. 식용버섯의 독특한 맛과 향기는 아미노산·만니톨·트레할로오스 등이 많이 들어 있기 때문이다. 대표적인 종류로는 목이·송이·표고·느타리·능이·싸리버섯·꾀꼬리버섯·팽나무버섯·맛버섯·젖버섯 등이 있다.

4 버섯의 재배
한국·일본의 표고, 중국·동남아시아의 풀버섯, 유럽·미국의 머쉬룸(한국명 양송이)을 세계의 3대 재배버섯이라고 한다. 표고는 목재부후균, 풀버섯과 머쉬룸은 낙엽과 마른풀 등을 썩히는 사물기생균(死物寄生菌)이기 때문에 재배가 용이하다. 같은 생활양식을 취하는 버섯은 식용이나 약용에 관계없이 재배가 가능하다. 최근 식용버섯에 대한 수요가 증가하여 팽나무버섯·나도팽나무버섯·느타리의 재배가 활발하며, 목이·흰목이·잎새버섯·밤버섯·느티만가닥버섯 등도 재배되고 있다. 이에 비해서 송이·잿빛만가닥버섯·젖버섯아재비 등과 같이 균근을 만드는 버섯은 재배할 수 없다.

5 독버섯
한국에서도 버섯을 식탁에 올리고 독특한 풍미를 즐기는 경향이 늘고 있다. 그러나 식용되는 종류가 많은 만큼, 독버섯으로 인한 중독도 적지 않다. 외국에서도 마찬가지여서 북유럽 여러 나라나 이탈리아·프랑스 등의 버섯애호국에서도 버섯중독을 일으키는 경우가 있다. 다만 이들 나라와 한국의 차이는 버섯에 관한 연구와 계발 면에서 한국보다 앞서 있는 점이다. 대체로 독버섯의 식별법으로는 대가 세로로 쪼개지고 갓의 껍질이 잘 벗겨지는 것은 먹을 수 있다. 독버섯은 색깔이 곱고 가지와 함께 조리하면 독에 중독되지 않는다는 등의 말이 전해지고 있으며, 또 이것을 믿고 있는 사람이 많다. 그러나 이것은 아무런 근거가 없는 미신에 불과하다. 그러므로 이 미신을 타파하는 것이 중독을 막는 첫걸음이다. 주요 식용버섯은 약 15개과로 분류되는 주름버섯목이지만, 독버섯은 어느 과에나 있다. 이 사실은, 독버섯에 공통되는 특징이 없다는 것을 뜻한다. 또, 독으로 인한 중독증상도 여러 가지이므로 2∼3가지의 시약으로 독버섯을 식별한다는 것은 불가능하다. 미국의 링코프와 S. 미첼은 버섯의 독성을 다음과 같이 분류하고 있다(⑴∼⑷)는 독의 작용, ①∼⑦ 은 독의 성분).
⑴ 세포를 파괴하고 간·신장을 침범하는 치명적인 독이며, 식후 발병까지의 잠복기간은 6∼10시간이다. ① 고리모양펩티드(아마톡신류 등)에 기인하며, 보기로는 독우산광대버섯·알광대버섯·흰알광대버섯 등이 있다. ② 지로미트린에 기인하며, 보기로는 마귀곰보버섯 등이 있다.
⑵ 주로 자율신경계에 작용하는 독이다. ③ 술과 함께 먹으면 중독되며, 보기로는 두엄먹물버섯·배불뚝이깔때기버섯 등이 있다. ④ 무스카린(알칼로이드)에 기인하며, 보기로는 솔땀버섯·독깔때기버섯 등이 있다.
⑶ 주로 중추신경계에 작용하는 독이다. ⑤ 이보텐산·무시몰 등의 아미노산에 기인하며, 보기로는 마귀광대버섯·뿌리광대버섯 등이 있다. ⑥ 프실로사이빈·프실로신으로 인한 환각성 증상이며, 보기로는 좀환각버섯·목장말똥버섯 등이 있다.
⑷ 주로 위점막(胃粘幕) 등을 자극하여 설사·구토·복통을 일으키나, 치명적이 아닌 독이다. ⑦ 독성분은 거의 불분명하며, 보기로는 화경버섯·담갈색 송이 등이 있다. 이 분류에서처럼 대표적인 독버섯은 독우산광대버섯·알광대버섯 등의 광대버섯과의 무리이며, 대에는 턱받이가 있고, 대의 밑동에는 대주머니가 있는 것이 특징이다. 식용버섯 중에도 이런 형태를 한 것이 있으나, 대주머니가 있는 버섯은 먹지 않는 것이 안전하다.

6 약용버섯
한방약재로서는 민주름버섯목의 복령과 저령을 들 수 있다. 둘 다 이뇨(利尿) 효과가 높아, 각종 한방약의 처방에 쓰이는 중요한 버섯이다. 버섯의 약효에 관해서는 초근목피를 주제(主劑)로 하는 한방의학에서 연구되었으며, 중국사람 류보[劉波]가 저술한 《중국약용균류(1974)》에는 버섯만은 아니지만 78종의 균이 실려 있다. 이 중에는 민간약으로 이용되는 것도 많다고 여겨진다. 특히 암의 민간치료약으로서 민주름버섯류가 사용되어 현저한 효과가 있었다고 전해진다. 한방에서 귀하게 쓰는 영지(靈芝)는 최근의 연구에서 항암물질인 다당류 polysaccharide를 다량 함유하고 있는 것으로 밝혀졌다. 이 밖에 표고가 가지는 콜레스테롤 강하성분, 혈압 강하성분, 항바이러스성 인터페론의 유기성(誘起性) 등도 연구되고 있다.