■ 양송이 단백질, 인, 비타민 B₂가 많은 양송이는 연하고 씹히는 맛이 좋다. 물이 묻거나 자르면 금방 갈색으로 변하기 때문에 손질할 때는 씻지 말고 겉껍질을 살짝 벗겨서 쓴다. 갓이 하얗고 갓 안쪽이 많이 피지 않은 것이 신선한 것.
■ 팽이 암을 예방하는 성분이 들어 있고 바이러스를 없애는 데도 효과가 있다. 비타민 B₁, B₂가 많고 익은 뒤 쫄깃쫄깃 씹히는 맛이 좋아 주로 전골이나 볶음 등의 요리에 쓰인다. 지저분한 밑동을 잘라낸 뒤 이용한다.
■ 새송이 갓이 도톰하고 대가 짧으며 굵은 것이 상품. 무겁고 단단한 것으로 고른다. 새송이는 향이 진해서 삶지 않고 그대로 사용하는 것이 특징. 물기를 꼭 짠 행주로 겉을 닦아낸다.
■ 느타리 갓이 동전 크기만하고 통통하며 길이가 짤막한 것이 맛이 좋다. 단백질과 인이 많이 들어 있어 고혈압, 동맥경화 등에 효과적. 끓는 물에 살짝 데친 다음 물기를 짜서 요리에 쓴다.
■ 생표고 감칠맛과 향이 뛰어나기로 유명한 표고는 비타민 B₂, D의 모체인 에르고스테롤이 많이 들어 있어 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 작용을 하므로 고혈압 예방, 심장병 등에 효과적이다. 갓이 피지않고 도톰하며 겉이 보송보송한 것을 고른다. 손질할 때는 기둥을 비틀어서 떼어내고 마른행주로 먼지를 털어낸다.
