버섯의 염장법 (채집한 버섯의 보존법 )
1.염장보존
일반적인 방법 :밑동을 떼고 먼지를 털어낸 버섯을 더운 물이 들어있은 냄비에 넣고 다시 한 번 끓인 다음 그대로 식힌다. 식었으면 굵은 소금이 밑에 깔려 있은 용기(절임용 나무통, 플라스틱 양동이 등)에 버섯만을 쌓는다. 그리고 소금을 뿌리고 다시 버섯을 쌓고 소금을 뿌리는 작업을 반복한다. 맨 나중에 소금을 많이 얹고 냅비 안에 쑥 들어가게 만든 작은 뚜껑을 닫고 그 위에서 버섯 삶은 물을 붓는다. 버섯이 공기와 닿지 않을 만큼 무거운 돌을 올린 다음 마무리한다. 버섯삶은 물을 붓는 것은 맛있은 버섯의 성부니 조금이라도 빠져나가지 못하게 하기 위함인데 어차피 물에 담긴 소금기를 우릴 때 물에 닿기 때문에 다음과 같은 방법으로도 절이고 있다.
2.다른방법
데쳐낸 버섯을 굵은 체에 얹어서 물로 씻어서 깨끗이 한다. 일단 데친 버섯은 좀 거칠게 다루어도 모양이 망가지는 일은 없으므로 염려없다. 잘 씻었으면 물을 잘 빼서 밑에 소금을 깔은 용기에 버섯을 늘어 놓는다. 그리고 소금을 뿌리고 또 버섯을 늘어놓고 소금을 뿌리는 작업을 전술한 바와 같이 반복한다. 맨 나중에 약간 많은 소금을 뿌리고 작은 뚜껑을 닫고 버섯이 직접 공기에 닿지 않도록 돌을 얹어서 마무리한다. 이렇게 하면 절인 물도 깨끗하게 마무리된다. 전술한 방법에서도 물에 담그어 소금기를 뺄 때 오래동안 물에 있게 되므로 차이는 없다고 생각한다.
3.소금기를 빼는 방법
하룻밤 흐르는 물에 두는 것이다. 수온이나 버섯의 크기에 따라 소금이 빠지는 시간이 다르므로 적당히 잘라서 같은 크기로 정리하거나 미지근한 물을 사용하면 시간이 단축된다. 처음에 가라앉아 있던 버섯이 떠오르게 되면 소금이 빠져나간 것이며 너무 많이 빠지면 맛이 없어지므로 도중에 건져서 맛을 보는 것도 좋을 것이다.
4.병조림 보존
먼지나 오물을 떼어내기 어렵고 모양이 망가지기 쉬운 버섯은 뜨거운 물을 끼얹은 다음 물에 씻으면 좋다. 그러지 않은 버섯은 그대로 물에 씻어서 먼지 등을 제거한다.