생선구이를 맛있게 만들려면 재료 손질부터 세심하게 해야 한다. 우선 비늘을 깨끗하게 긁는다. 비늘은 싱싱함을 나타내주지만 조리할 때는 비늘만 타, 요리가 지저분해지기 때문. 소금은 구이를 제대로 만드는 마술사다. 단백질의 응고를 촉진하기 때문에 미리 꼬리나 지느러미 부분에 뿌려 모양을 굳게 하면 모양이 흐트러지지 않아 예쁘게 구울 수가 있다.
손질한 생선은 키친 타월로 눌러 물기를 충분히 없애고 굽기 직전에 꼬리→등→배→가슴→지느러미 순으로 소금을 듬뿍 뿌리면 소금 결정이 남아 있어 깨끗하고 보기 좋게 구워진다.