물고기에는 썩은 생선냄새의 원인이 되는 두 가지 화학물질을 생성시키는 물질이 상당히 많이 들어있는 반면, 붉은색 육류에는 그 물질이 거의 들어있지 않다고 합니다.
여기서 두 가지 화학물질이란 트리메틸라민과 디메틸라민을 가리키는 것인데, 이 두 물질은 모두 산화 트리메틸라민에서 생겨납니다. 그런데 이 산화 트리메틸라민은 지느러미가 있는 물고기, 특히 차가운 물의 수면 근처에서 사는 바다 물고기인 대구와 같은 물고기의 살에 아주 풍부하게 들어있습니다. 하치키스 박사는 바다 물고기들이 메기처럼 민물에서 사는 물고기들보다 훨씬 빨리 악취를 내기 시작합니다.
물고기가 죽어서 공기에 노출되면 물고기의 몸 속에 들어있던 효소와 박테리아 때문에 산화 트리메틸라민이 카르복실화(化)라는 화학적 과정을 거치게 됩니다.
이 과정에서 생성되는 것이 여러 종류의 아민들로 이들은 모두 휘발성이 강하며 상당한 악취를 풍깁니다.