어제 저희 아빠께서 실수로 냉동실에 있는
생선을 바로 익히는 바람에 생선이 다
바스라지고 말았습니다.
그 이유는 ...
생선을 구울때
기름을 두르겠죠
냉동된 것을 해동하면
물이 생기겠죠
물과 기름이 만나면 어떻게 되던가요
생선이 단백질이잖아요
근데 단백질에 열을 가할 때 문제점이 "단백질의 열변성", 즉 열을 받으면 변한다는 단백질 구조가 변한다는 거죠.
이건 눈으로도 우리가 항상 확인하는 건데 쇠고기 돼지고기 생선 등 모든 단백질이 익히면 날거였을 때와는 판이하게 다른 촉감, 씹는 질감, 생김새, 단단함, 맛, 색깔 등이 완전히 변하죠.
이걸 요리할 때 적용해서 고기, 생선을 부드럽게 하려면
간을 하는 순서에 신경써주시면 됩니다.
특히 질감을 부드럽게 하기 위한 거라면,
먼저 단 것으로 간을 하셔서 단것에 오래 저미시구요
단맛에 푹 저며졌으면 그때
마지막으로 짠 것으로 간을 해 주세요.
부드러운 걸 원할수록 단걸 먼저 오래 저미시구요,
질긴 것을 원한다면 짠걸로만 하시던가 짠걸 먼저 길게, 단걸 나중에 빨리.
단맛의 고기 생선연화제로 좋은 것으로는 배 설탕 매실즙 물엿 등도 좋지만 키위즙도 아주 아주 좋아요. 부드러움과 함께 색다른 즐거움을 느끼실수 있을 거예요