생선 비린내 적게 나는 요리법은?

지식사전 생선 0 2 0

생선 비린내를 없애는 방법

1. 비린내의 주성분은 ‘트리메틸아민’이라는 수용성 아미노산(단백질을 구성하는 기본 단위)이므로 흐르는 물에 생선을 많이 씻으면 비린내가 없어집니다.
2. 생선을 밑손질한 다음 굵은 소금을 뿌려주면 생선의 비린내를 없애주면서 생선살을 탄력있게 만들어 줍니다.
3. 생강, 마늘, 파, 양파를 함께 넣어 조리하면 비린내와 결합하여 냄새를 다소 중화시킬 수 있습니다.
4. 맛술이나 청주와 같은 알코올성 조미술를 넣습니다.
5. 우유에 들어있는 카제인 성분이 비린내를 흡착시키므로 생선을 굽기전에 우유에 10분정도만 담갔다가 조리하면 비린내도 덜하고 담백한 맛을 살릴 수 있습니다.
6. 커피를 넣어도 비린내가 없어지는데 4인분의 경우 원두 5알 정도 넣으면 적당합니다.

생선의 DHA 성분을 지키는 조리법

1. 가장 기초가 되는 방법은 조리시간을 최소화하는 것이므로 생선조림등의 요리를 할 때 너무 장시간 조리하지 않도록 합니다.

2. DHA는 지용성 지방산으로 기름에 DHA가 녹아내릴 수 있으므로 튀김요리가 가장 많이 손실될 수 있습니다. 튀김옷을 비교적 두껍게 입혀서 단시간에 튀겨내는 것이 방법이 있습니다.

(찌개나 국을 만들경우 생선뿐만 아니라 국물까지 먹는 것이 비교적 DHA 손실이 적다는 것을 알아두세요!)

* DHA (docosahexaenoic acid) : 식물이나 육상 동물에 없는 고도불포화지방산의 일종으로 생선의 기름에 함유되어 있습니다.

생선비린내 없애는 방법
식초를 이용하는 방법
생선을 구울 떄 껍질에 식초를 바르면 생선비린내도 없에고 껍질도 벗겨지지 않으며 생선이 부서지는 것을 막을 수 있다. 생선찌개에 비린내가 나면 마지막으로 식초를 약간만 넣으면 비린내가 없어진다.
된장을 이용하는 방법
생선찌게를 잘못 끌이면 비린내가 많이 나는 경우가 있다. 이럴 때 된장을 풀어 넣으면 비린내를 없앨 수 있다.
요구르트를 이용하는 방법
생선찜을 할 때 요구르트를 약간 넣어주면 비린내를 제거할 수 있다.

생선을 씻을 때 소금물로씻으면 비린내 제거된다
생선의 비린내는 생선의 신선도와 비례한다.따라서 생성 보관의 관건은 신선도를 유지해 비린내가 나지 않도록 하는것.
그러려면 손질할때부터 세심한 주의가 필요하다.창자와 아가마등 흐르는 물에 깨끗이 씻어낸 뒤 물 3컵에 소금 한 큰술을 넣어 만든 소금물로 다시 씻어낸다.키친 타월로 물기를 완전히 닦은후 n랩에싸고 다시 폴리백에 넣어 보관하면 된다.토막난 생선은 깨끗하게 씻은후 소금을 뿌려 15분 정도 두었다 물기가 빠지면 맛슬에 잰다.
이어 랩을 씌워 냉장실에 2~3일 정도 넣어두었다가 냉동실로 옮기면 비린내 없는 싱싱한 생선을 맛볼수 있다
생선 비린내는 생강을 이용하자
비린내가 심하게 나는 생선을 요리할 때는 간장괴 생강을 넣고 졸이면 비린내가 없어진다.그러나 처음부터 간장과 생강을 함께 넣고 끓이면 비린내가 완전히 없어지지 않으므로 처음에는 생선과 간장만을 넣고 4분 정도 졸인 다음 생강을 넣도록 한다.
이렇게 하면 비린내도 가실뿐 아니라 맛도 훨씬 좋아진다

(1) 바다냄새는 무엇일까

해안으로부터 멀리 바다쪽으로 나가면 냄새는 상큼하고 비린내는 나지 않습니다. 갯벌이 있거나 항구근처에서는 바다생물들이 부패해서 나는 아민이라는 화학물질 때문에 비린내가 납니다.

바다에서 바로 나온 생선은 비린내가 나지 않습니다. 그러나 시간이 가면 단백질이 많은 바다고기들은 분해작용이 대기에서 빨라져 냄새가 진동하게 됩니다. 닭이나 소처럼 근육질의 피부가 아니라 부드러운 단백질로 되어 있는 물고기의 피부는 분해가 빠른 법입니다. 바로 불포화 지방산이 포함되어 있어서 일반적인 육상고기들보다 부패하기가 쉽지요. 그래서 독한 냄새가 나는 것입니다.

그런데 이 악취의 원인은 바로 아민이라는 화학물질 때문입니다. 바로 바로 생선에 있는 암모니아, 각종 황화합물, 아미노산이 분해될 때 바로 이 아민이 나오게 됩니다. 암모니아나 아민은 염기로서 산에 의해서 중화됩니다. 그래서 해물식당에 들어가면 생선과 함께 레몬이 나오게 되지요. 레몬은 구연산이 들어 있어서 요리할 때 생선 껍질에 레몬이나 식초로 씻어내면 비린내가 사라지게 됩니다.

(2) 생선의 비린내에 대해서

알고보면 바닷가에서나는 냄새는 이러한 바다생물들이 상해서 나는 악취인 것을 알 수 있습니다. 해수욕장이나 해안에서 바다쪽 멀리 나가면 비린내가 나지 않고 상쾌해집니다.

생선이 신선한가 아닌가를 알기 위해서는 슬며서 생선 가까이 코를 갖다 대면 알 수 있지요. 비린내가 안 날 수록 싱싱한 것이지요. 그래서 물고기를 잡으면 바로 얼음 속에 넣습니다. 바다의 온도를 유지하기 위해서 입니다. 사실 생선 몸 안에 있는 분해성 박테리아는 추운 바닷속에서는 그렇게 분해가 빠르지 않고 적당하게 유지되지만 이것이 육지 위로 올라오면 온도로 말미암아 갑자기 분해 박테리아가 왕성해지면서 냄새가 진동하는 것입니다. 그래서 냉동실이 필요한 법이지요.

그리고 이 물고기들은 작은 물고기를 잡아 먹기 때문에 창자가 혹시 터지면 대단한 냄새가 진동합니다. 그래서 고기를 잡으면 먼저 창자를 빼내는 것입니다.

생선의 비린내를 없애는 가장 손쉬운 방법은 생선의 수분을 짜내는 것입니다. 조리하기 전에 하는 소금뿌리기를 그릇이나 상자 위에서 하면 비린내나는 생선의 수분이 여전히 생선에 묻어 있게 마련입니다. 따라서 반드시 소쿠리 위에서 소금을 뿌려야 비린내를 없앨 수 있지요. 소쿠리 아래에는 접시나 사발을 받쳐 둔다. 이렇게 하면 비린내의 원인인 생선의 수분이 소쿠리 아래로 빠지고 생선의 살은 단단해져 맛이 한층 좋아집니다.

(3) 비린내 없애는 법

생선을 익힌 냄비에 밴 비린내는 차 찌꺼기와 물을 함께 넣어 약 10분간 끓이면 없어진다. 그리고 물에 약간의 술을 풀어 헹구어도 비린내가 사라진다.

생선요리를 먹기 전에는 식초나 레몬즙을 뿌리면 염기인 아민과 산 성분이 반응하여 휘발성이 없는 화합물이 되므로 비린내가 사라지게 됩니다. 주방에서 사용한 칼도 비린내가 배기 때문에 우선 식초로 닦은 후 세제로 씻어내는 것도 같은 원리입니다.

생선 비린내 제거에는 생강이 좋다．도마를 비누로 닦으면 음식에 비누냄새가 밸까 걱정되고,중성세제로 닦으려면 번거롭고．이럴 때 생강을 이용해보자. 손이나 칼,도마에서 냄새가 날 때 생강즙으로 닦으면 좋지 않은 냄새를 모두 없앨 수 있다.

생선요리 비린내 제거, 된장이나 우유에 담가 놓거나 삶으면 비린내를 없앨 수 있다. 단백질은 냄새를 흡수하는 성질이 있기 때문. 생선요리를 할 때 생강이나 파를 넣는 것도 효과적. 또 소금을 뿌리면 냄새나는 물질이 빠져 나간다.레몬즙이나 식초를 생선에 발라 주는 것도 한 방법.포도주와 청주에 적셔서 냄새나는 성분을 없앨 수도 있다.

생선을 굽거나 삶기전에 목초액 10배 희석액에 잠깐 담갔다 요리하면 생선의 비린내가 사라진다.

민물고기의 비린내 제거, 붕어나 잉어와 같은 민물고기를 요리할 때 비린내가 나지 않게 하려면 식초를 탄 물에 물고기를 얼마동안 놓아둔다. 그러면 물고기는 식도를 마시고 몸 속에 있는 비린 것을 모두 토해 버리게 되고, 또 피부의 비린 지방분이 중화되어 버리기 때문에 비린내가 나지 않게 된다.

산초나무는 운향과에 속하는 한국,일본,중국에 분포한다. 특유한 향기와 매콤한 맛(辛味)이 있어서 어린 잎과 과실은 향신료로 쓰인다. 산초에는 특수성분으로 플라보노이드인 히페린, 매운 성분인 산쇼올, 크산톡신(개천에 풀면 물고기가 경련으로 가사상태가 된다)이 있는데 크산톡신은 마취성분이 있기 때문에 산초를 너무 많이 먹는 것은 좋지 않다. 산초의 상쾌한 향이 있어 미꾸라지의 비린내를 제거하는데 제일 어울리는 향신료이다. 같은 원리로 장어요리를 할 때 양념으로 쓰는 것도 맛을 내는 하나의 비결이다.

생선찌게 비린내는 된장이 없애, 생선찌게를 먹다보면 비린내가 날때가 있다.생선찌게를 만들 때 생선이 다 익은 다음 된장을 풀어 넣어면 비린내를 없앨 수 있다.

http://www.bogil.com/gi365/special/fishs_m.html

2
0