냄새처럼 신비한 현상도 없다. 우리가 가장 많이 사용하는 물은 냄새가 없고, 또 매일 호흡하는 공기도 냄새가 없다. 정말 물과 공기는 냄새가 없을까 후각이 사람보다 훨씬 발달한 강아지들도 물과 공기 냄새는 못 맡을까
  우리는 일상생활 중 여러 가지 냄새를 맡는다. 어떤 냄새는 좋아하는 반면 어떤 냄새는 싫어한다. 또 특정 냄새에 대한 기호도 개인에 따라 다르고, 나쁜 냄새 혹은 악취라고 할 때 사람마다 그에 대한 느낌도 다르다.
  인간의 후각신경은 콧구멍 윗부분에 모여 있으며, 넓이가 약 2㎠ 밖에 안 되는 코 내부 표면에 500 만개 남짓한 감각세포가 있다고 한다. 냄새를 느끼게 하는 분자가 섬모(콧털)에 잡혀 곧 수용체 표면 의 특정 자리로 옳겨 뇌의 후각 담당 부분에 신호를 보낸다. 이 정보는 대뇌에 전달돼 좋다 혹은 나쁘 다는 느낌을 갖게 하며, 대개 냄새에 대한 느낌은 다른 사건보다 오랫동안 우리 기억에 남는다. 어느 물질이든 우리에게 냄새를 느끼게 하려면 우선 그 분자가 우리 후각에 접촉하여야 한다. 바꾸어 말하면 휘발성을 지녀야 한다는 것이다.
  그렇다면 물과 공기는 휘발성인데도 왜 그 냄새를 느끼지 못할까 분명 이들도 특유의 냄새가 있으 련만 우리 코는 그것을 무시하도록 진화하였을 따름이다. 그러지 않았더라면 우리 코는 하루 종일 물과 공기 냄새를 뇌에 전달하느라고 다른 냄새는 맡을 시간도 없이 몹시 바쁠 것이다.
  누구나 음식물이 상했는지 알고 싶으면 코를 가까이 대고 냄새를 맡아본다. 음식물이 부패할 때 박테리아가 내보내는 황이나 질소를 함유한 화합물 냄새에 우리 후각이 매우 민감하기 때문이다. 한 예로 에틸메르캅탄이라는 황화합물에 대한 인간의 감지도는 경이롭기까지 하다. 이 기체가 공기 중에 500억분의 1만 들어 있어도 우리는 이를 알아챈다. 현재 사용하고 있는 어느 화학분석 기기도 이만한 감도를 지니지는 못한다. 그렇기에 가정에서 사용하는 도시가스에는 가스 누출을 감지하게끔 일부러 이 황화합물을 미량 첨가한다. 우리 머리카락이나 손톱의 단백질에도 황화합물이 들어 있으나 휘발성이 없기 때문에 다행히 악취를 내지 않는다. 하지만 머리털이나 손톱을 태우면 몹시 나쁜 냄새가 나는데 이는 바로 황과 질소화합물 때문이다. 마늘과 양파의 심한 냄새도 그 속에 들어 있는 황화합물 때문이다.
  암모니아 냄새도 나쁜 냄새 중의 하나다. 서양인들은 물고기 비린내를 특히 싫어하는데 암모니아의 형제쯤 되는 트리메틸아민, 피페리딘 등이 이런 비린내의 주범이며 이들은 모두 질소화합물이다. 트 리메틸아민은 물고기에 들어 있는 산화 트리메틸아민이 분해되어 생긴다. 그렇기에 흔히 생선요리를 먹기 전에는 식초나 레몬즙을 뿌린다. 염기인 아민과 산 성분이 반응하여 휘발성이 없는 화합물이 되므로 비린내가 없어지기 때문이다. 주방에서 생선 조리에 사용했던 칼과 도마 등을 우선 묽은 식초로 닦고 세제로 씻어내면 비린내가 쉽게 없어지는 까닭도 이러한 화학반응에 있다. 우리 일상생활 중 식생활만큼 화학이 유용한 부문도 없다.