생선의 신선도는 눈보다도 아가미를 보고 고르는 것이 요령입니다. 물간 생선이라도 눈이나 비늘 따위는 그런대로 싱싱해보이는 경우가 흔하지만, 아가미만은 아주 정직합니다. 물좋은 생선은 아가미가 깨끗한 피와 같은 붉은 빛을 띠고 있으나, 시간이 지날수록 갈색에 가까운 색으로 변하고 나중에는 검은 빛을 띠게 되며 아가미에서 비린내가 물씬 풍기게 됩니다.