아무리 신선한 생선이라도 손질하지 않으면 비린내가 난다.
구입 즉시 창자와 아가미 등을 뺀 다음 미지근하게 흐르는 물에서 빨리 피를 씻어내고 다시 바닷물보다 약간 엷은 소금물로 창자부분을 정성껏 씻는다. 소금물의 농도는 물3컵,소금 1큰술 정도,소금물은 살균 효과도 있고,틈새의 피까지 빼준다. 특히 창자부분을 정성껏 씻는 것이 중요하다.
냉장보관을 하는 경우에는 손질할 때 배부분에 칼집을 넣지만, 냉동할 때는 조리할 때 칼집을 넣는다. 냉동의 경우엔 특히 물기를 잘 닦아야 한다. 물기를 종이타올 등으로 잘 닦은 후,랩에 싸고 다시 폴리백에 넣어 냉동한다. 금방 먹는 생선도 손질법은 같다.