초밥에 쓰이는 생선은 무한합니다. 사람이 먹을 수 있는 재료는 다 사용할 수 있다고 보면 됩니다. 예를 들면 넙치, 가자미, 고등어, 오징어, 문어, 방어, 참치, 연어, 우럭,  도미 등이 있습니다. 그 외에도 각종 조개나 새우, 장어구이, 유부초밥, 김과 생선알을 이용한 초밥, 버섯초밥, 김치초밥도 있습니다.   초밥에 사용하지 않는 것은 살이 너무 물러서 초밥에 얹기 힘들거나 금방 상하기 때문에 즉석에서는 회로 먹어도 보통은 구워먹는 생선류 일 것 같습니다.