생선 /해물찌개
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생선
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매운탕을 끓이기 적당한 생선.해물은 찌갯거리로 많이 쓰이는 생선은 대구, 동태, 민어, 병어, 우럭 등 살이 단단하고 비린내가 나지 않는 흰살 생선 너무 작은 것은 아무래도 살이 오르지 않아 담백한 맛이 제대로 나지 않으니 어느 정도 큼직한 것을 써야 감칠맛이 잘 우러난다. 내장은 무조건 버릴 것이 아니라 쓴맛이 우러나는 쓸개만 골라내고 알, 곤이 등 먹을 수 있는 내장은 함께 넣어야 맛이 더 잘 우러난다. 생선 뼈와 머리도 반드시 함께 넣어야 한다. 해물류는 어떤 것이든 찌갯거리로 쓸수 있는데, 주의할 것은 손질을 깨끗이 해야 국물 맛이 깔끔해진다. 생선은 끓는 물을 끼얹어 손질한다 생선은 아무리 깨끗이 손질한다 해도 자잘한 비늘이나 잡티 등이 붙어 있게 마련이다.끓이기 전에 미리 팔팔 끓는 물을 살짝 끼얹어 손질하자. 잡티가 말끌힘 없어져 국물이 깜끔해지며 비린내가 가시는 효과도 볼 수 있다. 국물이 끓은 후에 생선을 넣는다 생선으로 매운탕을 끓일 때 살이 풀어지지 않게 하려면 미리 생선의 살 부분에 소금간을 살짝 해 살이 단단해지도록 손질한 후 팔팔 끓는 국물에 넣어야 한다. 끓이는 중간에 숟가락으로 젓거나 불을 너무 세게 해도 생선살이 부서지니 주의한다. 단 , 생선일은 찬물에 처음부터 넣고 끓여야 특유의 감칠맛이 서서히 잘 우러나고 오돌오돌 씹히는 맛도 잘 살아난다. 이미 끓고 있는 국물에 일을 넣으면 알주머니가 터지기 때문에 국물은 지저분해지면서 속은 제대로 익지 않아 표면은 단단하고 속은 물컹거린다. 생선에는 야채를 많이, 해물에는 야채를 적게 생션으로 매운탕을 끓일 때는 시원한 맛을 내는 무나 콩나물, 부드러운 맛을 내는 호박이나 양파 등을 넉넉히 넣어야 맛이 충분히 잘 우러난다. 특히 민물 생선으로 매운탕을 끓일 때는 야채를 듬뿍 넣어야 기름기가 겉돌지 않고 담백한 맛이 난다. 반대로 자체에 시원한 맛이 있는 해물에는 이러한 야채를 적게 넣어야 재료에서 우러나는 시원한 맛을 가리지 않는다. 국물은 연하게 우리고, 양념은 진하게 한다 매운탕에는 멸치 국물이나 생선 뼈 국물, 조개 국물 등을 주로 쓰는데 어떤 국물을 사용하든 국물에 색이 약간 우러날 정도로만 연하게 우려야 생선과 해물, 야채가 어울려 내는 담백한 맛이 제대로 살아난다. 반면에 마늘, 생강 등 비린내를 없앨 때 쓰는 양념은 다른 찌개를 끓일 때 보다 듬뿍 넣어야 한다. 생강은 곱게 다져서 꼭 짜 즙만 넣으면 더 깔끔한 맛이 난다. 비린내가 심한 편인 민물 생선을 끓일 때는 밀가루를 조금 풀어 넣으면 비린내가 없어진다. 처음에는 뚜겅을 열고 끓인다 생선의 비린내는 공기 중에 쉽게 날아가므로 처음에는 센불에 뚜껑을 연 채 끓이다가 국물이 끓어 올라 생선살이 하얗게 변하면서 익기 시작할 때 뚜껑을 덮으면 비린내가 적게 난다. 많은 양을 끓일 때는 생선을 한꺼번에 넣지 말고 몇 토막만 넣은 후 국물이 끓으면 다시 몇 토막을 넣는 식으로 몇 차례 나누어 넣어야 한다. 많은 양을 한꺼번에 넣으면 국물의 온도가 갑자기 내려가서 비린내가 난다. |
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| 자료제공 : Cookand (http://magazine.cookand.net) |
