초산을 비롯한 유기산이 뼈의 주성분인  인산칼슘과  탄산칼슘을  일부 용해하므로  부드럽게 됩니다.

 뼈의 약 3분의 1은 유기질이며 3분의 2가 무기질이고무기질의 성분 중 약 85%는 인산칼슘(calcium phosphate)이고 약 10%는 탄산칼슘(calciumcarbonate)으로 되어 있다.

유기질은 뼈의 탄력성과 강인성을 나타내며 무기질은 견고성을 나타내는데 발생 중에 있는 뼈에는 어른보다 유기질의 비율이 더 높아 탄력성이 높다.

식초는 동서양을 막론하고 예부터 애용되어온 전통발효식품이다.

곡류중의 전분질이나 포도를 비롯한 각종 과실의 당분이 알콜발효에 의해 술이 되고 이 술이 오래되면 초산 발효에 의해서 산화되어 식초가 된다.

이 모든 과정이 옛날에는 자연발효에 의해서 이루어졌으며, 따라서 술이 있는 곳에는 식초가 있었고,

오래된 과실주나 쌀로 빚은 탁주로부터 양조식초를 만들게 되었다.

식초는 신맛을 내는 초산성분을 비롯하여 25종의 유기산과 감칠맛을 내는 글루타민산 등 20여종의 각종 아미노산이 함유 알카리성 식품이다.

식초는 소화기관을 자극하여 소화액 분비를 촉진하고 청량감을 주어 식욕을 돋군다.

비린내를 없애고 생선뼈를 부드럽게 하여 각종 요리에서 빠질 수 없으며 피로회복에 큰 효과를 나타낸다