생선은 영하 40도의 냉동고에서 급속 냉동시켜야 세포 한의 수분이 유지된다. 가정용 냉동고는 영하 20도 정도 이므로 냉동시간이 길면 수분이 빠져나가 맛도 없고 푸석해진다. 이럴 땐 소금을 뿌려 간이 밴 상태로 한끼식 포장해 얼리면 좋다.빨리 얼고 해동해도 생선의 맛과 수분이 빠져나가지 않아 맛있는 생선요리를 만들 수 있다. 생선은 비늘과 내장을 제거하고 물에 씻어 물기가 잘 빠지는 그릇에 펼쳐놓고 소금을 생선 무게의 2% 정도 뿌려준다. 꽁치 한 마리(150g)의 경우 소금 1작은술 정도 작은 생선은 소금을 뿌려 5~10분, 큰것은 30분 정도 둔다