생선 표면에 소금을 뿌린 후 굽거나 끓이면 생선의 단백질이 재빨리 응고, 수축돼 생선의 액즙이 밖으로 빠져나오지 않기 때문에 맛이 더욱 좋아지고 모양도 흐트러지지 않게 한다고 합니다. 단백질을 응고시키는 소금의 성질은 생선류의 점액질을 제거하는데도 응용이 되는데요, 점액질 역시 단백질이기 때문에 소금을 많이 뿌리고 잘 문질러 씻으면 점액질이 응고되면서 깨끗이 떨어져 나간다고 합니다. 이 때 뿌리는 소금의 양은 생선 전체 무게의 약 5% 정도가 적합한데 보통 손가락 3개로 잡히는 소금 한 줌 정도로 보시면 됩니다.