안녕하세요
요즘처럼 생선의 가격과 산지의 어가가 높게 형성 되는 시기에는
생선육의 보관이 일주일 매상에 매우 중요하게 작용을 합니다.
더욱이 만약 생선의 2차 부산물 활용에 실패 한다면
소득 기대에 대한 막연한 기다림은 위험 하죠.
먼저 어체의 손질에 대해 말씀 드립니다.
어체육질을 나눴을때 연약육, 강육, 고육등으로 나눠 봅니다.
편의상 연약육은 대개 1년생 근해 어종인데 생선 가격도 저렴하지만
생육시식 가치도 떨어지지만, 가공조리 정도에 따라, 쏠쏠한 맛이 있습니다.
강육은 30Cm이상의 생선으로 양식과 자연산 등의 생선인데
이 크기부터 회를 만들기 적합니다.
고육은 생선의 육질이 고급에 속하는 육질로 맛도 좋을뿐 아니라
조리후 정도가 아주 양호한 고기의 육질에 속합니다.
그러면, 숭어를 한 예로 해서 "박피/나누기/부산물 가공" 등으로
설명을 드립니다.
박피는 피 빼기를 할때 칼로 혈맥을 끊는데, 그렇게 하면 고기의
순간적인 사후 강직이 천천히 일어나고 지연되는 예가 있어
쉽게 물러 집니다. 숭어는 살아 있을때, 한손에는머리를 한손은 등쪽으로
배를 잡고 분질러야 합니다. 그러면 움직임 없이 바로 피를 뺄수 있습니다.
그후, 배를 가르는데 배밑 끝지느러미 양쪽으로 살짝 칼집을 넣어 빼냅니다.
다음으로 등으로 등지느러미 양쪽으로 마찬가지 방법으로 칼집을 넣어
빼냅니다.
그리고 껍질을 벗깁니다.
세척은 원칙적으로 흐르는 물에 깨끗하게 한번만 씻습니다.
고기 나누기는 중심 뼈를 사이로 양쪽으로 나눕니다.
대개의 경우 생선 초밥 할때 여기까지는 유사 할겁니다.
그러나, 바쁠때는 미리 만들어 놓아야 합니다
만약 12시간 후에 많은 손님이 올 예정이거나 원거리 수송을 위해서는
다음과 같은 방법을 사용하십시요.
뼈를 바른후 물기를 수건으로 빼낸 뒤, 깨끗한 주방용 수건으로 한겹씩 싸고
고기를 싸고 해서 냉장실에 보관 해보세요.
사용 할때에는, 얼음을 널은 냉수 살짝 담궈 바로 썰면, 고기 육질이
그대로 살아 있답니다.
숭어의 예 였습니다.
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