저도 궁금해서 인터넷 검색을 해봤습니다..
http://www.mysink.co.kr/life/lsic0013.htm에서 퍼왔구요, 도움이 되길 바랍니다..^_^

생선의 신선도는 눈보다도 아가미를 보고 고르는 것이 요령이다. 물간 생선이라도 눈이나 비늘 따위는 그런대로 싱싱해 보이는 경우가 흔하지만 아가미만은 아주 정직하다.
물좋은 생선은 아가미가 깨끗한 피와 같은 붉은 빛을 띠고 있으나, 시간이 지날수록 갈색에 가까운 색으로 변하고 나중에는 검은 빛을 띠게 되며 아가미에서 비린내가 물씬 풍기게 된다.
물좋은 생선을 고르려면 전체의 빛깔과 모양, 눈알이나 아가미의 빛깔을 살피는 방법 외에 지느러미를 건드려 보는 방법도 있다. 지느러미에는 등지느러미, 꼬리 지느러미, 가슴지느러미 등이 있는데, 물좋은 생선은 이들 지느러미에 확실히 탄력과 반발력이 있어서, 가볍게 건드려 보면 발딱 튀겨 내듯한 반응이 있다. 오래된 생선일수록 이 탄력이 줄어들어 축 늘어진다고 한다.