생선의 뼈성분은 칼슘입니다. 산(식초)도가 높으면 칼슘을 녹이게 되죠. 김치발효과정에서 증식되는 유산균이 산도가 높은 유산을 만들고, 그 산에 의해 뼈가 나긋나긋해지게 됩니다. 유산균은 염분(소금기)에는 강한 반면, 산소와 접촉하면 약해집니다.

유산균 외의 다른 잡균은 오히려 산소와 결합하면 마구 증식하구요. 따라서 맛있는

김치나 생선식혜를 위해서는 산소(자주 냉장고 문을 여닫는다던가.. 뚜껑을 열어본다던가)하는 자제하는 것이 좋습니다. 또한 항아리처럼 동그란 모양의 용기에 눌러 담으면 사각형모양 용기 4구텡이의 빈공간같은 산소와의 접촉면이 줄게되어 몸에 좋은 유산균만 증식시키는데 조금은 더 도움이 된다고 합니다. 유산균에도 대표적으로 두가지 종류가 있는데요, 락토바실러스는 탄산가스를 만들지 못해 강한 신맛을 내며, 우리나라 토종김치에 많다고 알려진 류코노스톡 유산균(인하대 미생물학과 교수님이 발견)을 늘려야 새콤하고 시원한 김치 맛을 즐길 수 있다고 합니다. 락토바실러스는 시원한 상온 섭씨18~20도에서 증식이 원활하고, 류코노스톡은 쌀쌀한 3~4도에서 활발히 증식합니다. 추운지방이나, 김치냉장고의 온도와 비슷하죠.