참고 하세여..

생선요리에 레몬을 뿌리는 이유는,....>
생선 요리를 먹기 전에는 식초나 레몬즙을 뿌린다. 염기인 아민과 산 성분이 반응하여(중화 반응)하여 비린내를 없애기 때문이다.

<생선의 성분>
일반성분으로는 단백질 ·지방질 ·탄수화물 ·무기질 ·수분 ·추출성분 등이 있고, 이들의 함량은 계절 ·성별 ·크기 ·부위에 따라 다르다. 수분은 70∼80%로 육지동물의 살보다 많으며 단백질은 20∼25%를 차지하는데, 근섬유(筋纖維) 단백질과 육기질(肉基質) 단백질이 함께 들어 있다. 아미노산 조성은 종류에 따라 큰 차이는 없고 필수 아미노산을 충분히 함유하며 소화도 잘되고 맛도 좋아 우수한 식품이다.
탄수화물은 주로 글리코겐의 형태로 0.1∼1.0% 정도 들어 있는데, 생선의 종류나 영양상태에 따라 뚜렷한 차이가 있다. 지방의 함량은 생선의 종류에 따라 매우 달라 2∼20% 정도이며, 수분이 적은 것일수록 지방이 많고, 흰살 생선보다 붉은살 생선에 지방이 많다. 또 산란 전의 어미고기에 특히 지방이 많아진다. 무기질은 칼슘 ·나트륨 ·마그네슘 ·인 ·황철 ·요오드가 주된 것으로, 요오드 함량은 육지 동물의 수십 배에 달한다.
비타민류에서는 B1, B2, 니코틴산이 많고 A,C,B12도 들어 있다. 추출성분은 약 1∼5% 함유되어 있는데, 크레아틴 ·크레아티닌 ·카르노신 ·안세린 ·타우린 ·히스티딘 ·이노신산 등이며, 이 성분 역시 일반적으로 표층에 사는 고기에 많고 심층에 사는 고기에는 적다. 추출성분이 적은 것일수록 맛이 담백하다.
생선살에는 혈합육(血合肉:dark meat)이라는 암적색의 부분이 있어 보통살과 구별하는데, 성분도 약간 달라 비타민 A, B1 등이 많이 들어 있다. 색이 다른 것은 혈액이 많기 때문이며 약간의 피비린내가 난다. 혈합육은 가다랭이 ·방어 ·다랑어 ·꽁치 등 표층에 사는 고기에 잘 발달되어 있다.
붉은살의 고기에는 다랑어나 가다랭이처럼 육지동물의 살에 들어 있는 미오글로빈이나 혈색소가 있어 부패되면 변색되는 것과 연어 ·송어와 같이 새우를 먹이로 하면 생기는 아스타크산틴이라는 물질을 가진 생선은 부패하여도 변색이 되지 않는 것의 2가지가 있다.
상어나 가오리와 같은 연골어류의 살에는 1∼2%의 요소(尿素)를 함유하고 있어 조금 오래 되면 요소가 분해되어 암모니아 냄새가 나는 생선도 있다. 정어리 ·꽁치 ·청어와 같이 기름기가 흐르는 생선은 고도 불포화지방산을 많이 함유하고 있기 때문이다.

<레몬의 성분>
본초학에 따르면, 레몬 한개에는 비타민 C가 약 50mg이 들어 있으며 모세혈관을 튼튼히 하며 콜레스테롤을 제거하여 고혈압, 동맥경화증, 뇌일혈 등을 예방 및 치료보조할 수 있는 비타민 P,칼륨, 칼슘, 구연산 등의 성분이 들어있다.
비타민 C는 항산화작용을 가지고 있어서 노화 및 암을 예방하며, 여러가지 독소가 체내에 쌓이는 것을 막는 작용을 해주며 신체의 외부 환경에 대한 저항력도 높여주어 각종 바이러스에 대한 저항력을 길러주기도 한다. 또한 상처를 빨리 회복시키고 피부를 튼튼하고 윤기있게 해주며 철분의 흡수도 도와 빈혈의 예방 및 치료보조제로 도움이 된다.
예전부터 레몬은 오랫동안 야채를 먹을 수 없는 선원들에게 비타민 C 결핍증인 괴혈병(근육이 쇠약해지며 상처가 낫지 않고 부딪힌 곳에 멍이 들고 잇몸이 약해지고 피가남)을 예방하기 위해 반드시 선적하도록 법으로 정해지기도 했던 과일로 그만큼 비타민 C로 유명한 과일이었다.
레몬의 성분 중 비타민 P의 작용도 주목할만하며 특히 구연산의 작용으로일상생활에 레몬을 자주 먹을 경우 상쾌한 생활을 할 수 있다. 구연산은 탄수화물이 소화되어 포도당이 되고 포도당이 에너지를 발생하기 위해 거치는중간물질이 ㅤ포도당은 초산포도당으로 되고 이것이 구연산으로 되어 여덟가지의 산을 거치면서 에너지를 발생하는데 피로나 스트레스가 쌓이면 초성포도산이 구연산이 되지 않고 젖산이라는 피로물질로되어 근육등에 축적되고 혈액이 점점 산성화되어 몸에 피로가 촉적된다. 레몬의 구연산은 직접에너지대사에 관여하여 피로회복이나 신체에 활력을 주게 된다. 또 구연산은 철분과 결합하여 철분이 잘 흡수될 수 있도록 비타민 C와 함께 돕는다.