◆ 색이 선명하고 탄력이 있어야 한다

1. 생선을 구입할 때 제일 쉽게 구별할 수 있는 신선도의 기준은 눈. 생선의 눈알을 봐서 뭔가 막이 덮인 듯이 뿌옇고 탁하다면 신선도가 떨어지는 생선이고 맑고 투명하고 볼록하게 튀어나와 있으면 신선한 것으로 볼 수 있다.

2. 내장이 들어 있는 배 부분이 팽팽하게 탄력이 있고 눌렀을 때 단단한 느낌이 든다면 신선한 것이고 그 부분이 물렁물렁 하다면 신선도가 떨어지기 시작했다는 증거.

3. 아가미를 봐서 선명한 선홍색이면 신선한 생선, 어두운 적갈색으로 변한 것은 신선도가 떨어진다.

4. 냄새. 생선에서 비릿한 냄새가 나는 것은 당연하다고 생각하지 말자. 같은
비린내라고 하더라도 오래된 생선일수록 냄새가 심하고 역겹다.

5. 마지막으로 생선의 모양새. 머리부터 꼬리까지 모양이 반듯한 것이 좋다. 지느러미가 제대로 붙어 있고 몸에 탄력이 있어 제 모양을 유지하고 있는지 살핀다. 또한 비늘이 제대로 붙어 있고 윤기가 난다면 안심하고 구입한다.

◆ 포장해서 파는 생선은 기울여 본다

포장해서 파는 생선은 토막낸 생선을 통째로 살 때보다 신선도를 가늠하기가 어렵다. 비닐랩으로 싸 놓았기 때문에 광택을 살피기 어렵고 상점 내부조명 때문에 색을 관찰하기도 쉽지 않다. 이럴 때 손쉽게 알아보는 방법은 용기를 기울여 보는것. 오래된 생선은 생선살에 배어 있는 즙이 흘러나와 용기에 고여 있게 되므로 용기를 기울였을 때 물이 흐르게 된다. 포장된 비닐랩의 안쪽에 김이 서려 있으면 물이 생긴 생선을 다시 냉동한 것일 수도 있으니 주의해서 사도록 한다.

◆ 횟감용 생선은 덩어리째 산다

횟감으로 쓸 생선은 살아있는 것을 사서 곧 회로 뜨는 것이 가장 신선하게 이용할 수 있는 방법이지만 그것이 어려울 때는 덩어리로 사서 집에서 회를 뜨는 것도 안전하다. 미리 잘라 놓은 것은 신선도가 떨어지는 것들이다. 죽은 지 며칠 지나야 숙성되어 제맛이 나는 육류와 달리 생선은 잡은 시간부터 신선도와 맛이 떨어지기 때문이다. 생선의 종류에 따라 조금씩 다르지만 잘라 놓은 표면에 물리가 배어 있거나 번쩍이는 가루가 묻어 있는 것처럼 보이는 것은 피한다.

<보충>

◆ 게ㆍ새우는 껍질의 모양을 본다

게나 새우는 단단한 껍질에 쌓여 있지만 껍질 속의 조직이 약해 쉽게 상한다. 되도록 살아 있는 것을 사는 것이 신선하다. 어쩔 수 없이 냉동된 것을 살 때는 껍질을 먼저 살핀다. 껍질이 단단하고 관절 부분을 구부려 보아 탄력이 있고 머리나 다리가 제대로 다 붙어 있다면 신선한 것이다. 게는 냄새가 어떤지 우선 맡아 보고 비린내가 심하면 피한다. 새우나 게 같은 것들은 살아 있는 채로 톱밥 등을 가득 채운 케이스에 넣어 팔기도 하는데 케이스가 너무 더운 곳에 방치되어 있지는 않은지 살피도록 한다. 조개와 같은 패류는 껍질 사이로 벌어진 틈을 건드려서 곧 입을 다물면 신선한 것이다. 껍질을 까서 물에 담가 파는 것을 살 때는 물이 흐르지 않고 비린내가 없는 것을 고른다.