생선 이 쩌들어서 조리를 해도 쩔은 냄새가 날때는..
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생선
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| <69회>생선 조리때 꼭 알아야 할 점
어패류는 끓는 물에 단시간 삶아야 한다 생선을 찬물에 넣고 삶으면 표면이 단단해지지 않아 냄새성분이 정미성분과 함께 국물 쪽으로 빠져나올 뿐만 아니라 형태도 찌그러지기 쉬우므로 생선을 삶을 때는 끓는 물에 생선을 넣는다. 이렇게 하면 생선의 표면 단백질이 열에 의해 일시에 응고돼 살 내부의 정미성분이 유출되는 것을 막는다. 삶은 생선은 국물만 먹는 것이 아니고 생선 자체를 먹는 요리이므로 정미성분이 국물 쪽으로 유출돼 버리면 맛이 떨어진다. 이때 너무 강한 불로 계속 끓이면 표면뿐만 아니라 내부의 살 조직 전체가 수축해 정미성분이 빠져 나가므로 생선을 넣고 다시 끓어오르면 불을 약하게 조정한다. 생선을 삶을 경우도 표면을 프라이팬에 살짝 구워 단단하게 한 뒤에 삶으면 표면 단백질이 굳은 막을 형성해 살내부에 단백질을 가두어 두는 역할을 한다. 가열해 살이 굳어지는 정도는 가열온도가 높을수록 그리고 가열시간이 길수록 더 단단해지므로 필요 이상으로 장시간 가열해서는 안된다. 그리고 끓는 물의 양이 많으면 삶을 재료를 넣어도 온도가 내려가지 않아 단시간에 삶기가 가능하다. 종류 및 선도 따라 삶는 조건이 달라야 생선을 삶을 때는 조미료를 넣고 삶는데 생선의 종류 및 선도에 따라 삶는 조건을 달리해야 한다. 신선한 생선 및 맛이 담백한 흰 살 생선은 물과 설탕을 조금 넣어 단시간에 삶고， 가다랑어， 고등어와 같이 지방질 함량이 높고 육질이 연하고 냄새가 강한 생선은 많은 양의 물로 장시간 삶아 맛을 배게 한다. 그리고 선도가 떨어진 생선은 간장 설탕 미림 술 등의 조미료를 많이 넣어 맛을 진하게 하는 것이 좋다. 어패류를 삶을 때 뚜껑을 덮지 않는 이유 야채， 생선 등을 모두 삶을 때 뚜껑을 덮지 않는 것이 보통 대부분이다. 뚜껑을 열어 두면 어패류 및 육류의 경우 비린내가 수증기와 함께 달아나지만 뚜껑을 덮으면 비린내가 살 속에 남아 있게 된다. 야채의 경우는 야채 중의 유기산이 삶은 액에 녹아 이것이 수증기와 함께 날아가 버리지만， 뚜껑을 덮으면 끓는 물이 산성이 돼 산에 약한 녹색야채의 색이 좋지 않게 된다. 비린내의 본체는 무엇인가 생선은 사후에 시간이 경과되면 냄새가 급격하게 나빠지는데 이것은 쇠고기보다 생선에 이취(異臭)를 발생시키는 효소가 많이 있기 때문이다. 발생되는 냄새 성분은 아민과 암모니아 등이다. 또 생선 지방질에 효소가 작용하면 비린내 성분인 카르보닐 화합물이 발생한다. 이런 냄새를 발생시키는 효소는 아가미 내장 혈액 혈합육에 많이 들어 있다. 따라서 원양에서 어획되는 참치는 아가미 내장 혈액을 제거하고 동결 보관한다. 소형어는 이런 처리가 어려우므로 라운드 상태로 보존하지만 아가미 내장 혈액 등을 제거하면 선도보존 기간이 더 길어진다. 오징어 문어 등을 장시간 삶으면 특유의 냄새가 나는 유황 화합물이 발생되므로 가볍게 삶거나 조미해 구우면 냄새가 억제된다. 생선 비늘에는 냄새성분이 들어 있으므로 비늘을 충분히 제거하고 조리하는 것이 생선조리의 비결이다. 비린내를 없애는 조리법 □식초 및 레몬즙을 사용하는 방법 생선 선도가 떨어져 생기는 아민과 암모니아는 알칼리성 물질로 산(酸)과 결합하면 중화되고 비휘발성이 돼 냄새가 감소된다. 산에는 식초(초산) 및 레몬즙(구연산)이 사용되며 서구인은 생선 냄새를 대단히 싫어하지만 식초에 담근 청어는 네덜란드 특산품으로 돼 있다. 그리고 초밥에 식초를 섞는 것도 생선 비린내를 약하게 하기 위해서다. 동해안 식해도 숙성 중에 생성되는 유산으로 아민의 냄새를 억제하는 것이며 생선 매운탕 및 생선 조림에 소량의 식초와 레몬즙을 넣으면 비린내가 약하게 된다. □양조주, 양조간장, 된장, 미림(味淋)을 사용하는 방법 양조주에는 에틸알코올 외 여러 가지 성분이 포함돼 있어 이취를 막으며 동물육의 냄새 제거도 한다. 양조주에 들어있는 여러 성분들이 복잡하게 관계해 어취를 막는데 예를 들면， 어취 성분의 아민과 양조주에 들어있는 카르보닐 성분은 쉽게 결합(시프트 결합)하는데， 이 시프트 결합물은 냄새를 갖지 않아 이것이 냄새 제거의 원리다. 된장이 비린내를 제거하는 원리는 된장은 단백질이 많은 식품이며 단백질에는 냄새성분이 잘 흡착된다. 다시 말해 단백질의 일종인 순모 옷을 입고 조리하면 순모 옷에 냄새가 많이 배는 것과 같다. 된장을 사용하는 것은 생선 비린내를 단백질이 흡착(콜로이드 흡착)시켜 그 냄새를 느끼지 못하도록 하는 것으로 냄새를 없애기 위해서는 단백질이 많은 된장 즉 쌀보다 콩이 많은 된장이 효과적이다. 이 밖에 냄새 성분(아민류)에 된장의 발효 생산물인 카르보닐 화합물이 반응하면 비휘발성 물질이 된다. □생강, 파 등에 의한 이취 개선 옛날부터 알려져 있는 바와 같이 생선을 조리할 때 생강 파 등이 풍미개선에 사용되고 있다. 이것은 생강과 파에 들어 있는 테르펜류와 다른 냄새를 갖고 있는 물질들이 비린내 성분인 아민류 및 암모니아와 결합해 다른 물질을 만들어 냄새가 나지 않도록 하기 때문이다. |
