아주 간단하게 답변 드리면, 같은 육류지만

돼지고기, 쇠고기, 생선류의 근육의 구조가 틀리기 때문입니다.

쉽게 말하자면, 육상 동물들은 움직임이 많아서 근육의 양이 많고
단단하지만, 물 속에서 생활하는 생선은 육지의 동물처럼 단단할 필요가 없습니다.

그래서 육지 동물들은 구워 먹어도 질긴 육감을
유지할 수 있습니다. 반면에 생선을 그렇지 못하죠.

구체적으로 설명하면 생선 근육의 근섬유는 약합니다. 뼈나 근육이 단단하게 붙어있지도 않습니다.
그래서 열을 가하면 조직이 쉽게 파괴되서 조그만 자극에도 살점이 떨어진다고 합니다.

그런데.. 이런 생선의 살점을 요리에 따라서 조금더
단단하게 만들 수 있습니다.

소금

소금을 뿌리면 단백질이 빠르게 응고된다고 합니다. 그래서 소금없이 구운

생선과 비교하면 살점이 덜 떨어질 수 있다고 합니다. 
게다가 이 상태로 굽게되면 더 빨리 응고되서 육즙이 잘 빠지지 않고

결과적으로 생선의 맛이더 좋아진다고 합니다.

식초

식초의 역할은 위의 소금과 달리 단백질의 결집력을

높힌다고 합니다. 마치 계란흰자에 레몬즙을 넣게되면 거품이

많이 증가하는 것과 같은 이치라고 합니다.

더불어 생선을 석쇠 같은 곳에 구울 때, 식초를 바르면 생선이 들러붙지 않아서

살점이 떨어질 걱정을 안하셔도 됩니다.

약한 불에 빨리 굽기

생선의 단백질 안에는 미오겐, 액틴, 미오신 이라는 물질이
들어있다고 합니다. 이 물질이 열을 받으면 응고와 수축하는
역할을 하는데. 그 온도가 45~60도 사이라고 합니다.
그래서 이론적으로 위 온도에서 생선이 익으면 기존 방식보다 단단해질 수 있습니다.

하지만 현실적으로 위의 온도에 생선을 굽는 것은 거의 불가능에 가깝습니다.

그래서 생선을 구울 때 은은한 불에 구워 온도를 최대한 조절하고
생선살의 성격을 고려해 단 시간에 구워드시면,
살점이 이전보다 떨어져 나가지 않습니다.