붉은 살 생선과 흰살 생선의 차이

어류는 그 육질의 색깔에 따라 붉은살 생선과 흰살 생선으로 나눌 수 있다.
이를테면 참치.방어.고등어.꽁치.전어 등은 붉은살 생선에 속하고 복어.돔.넙치.조피 볼락.농어 등은 흰살 생선에 속한다.
붉은살 생선의 근육이 붉은 색을 띠는 것은 미오글로빈이나 헤모글로빈과 같은 색소 단백질을 함유하고 있기 때문이다.
대부분의 경우 횟감으로는 붉은 살 생선보다 흰 살 생선을 선호한다.
붉은 살 생선은 흰 살 생선에 비하여 수분과 단백질 함량은 낮지만 아미노산 조성은 흰살 생선과 본질적으로 큰 차이는 없다.
흰살 생선은 붉은 살 생선보다 콜라겐 함량이 많아서 육질이 더 단단하고 맛이 담백하다.
그러나 붉은살 생선은 흰살 생선에 비하여 지방함량이 월등히 높고 비타민 A, B, C 등도 많이 함유돼 있다.
특히 붉은 살 생선에는 두뇌발달 및 순환기계 성인병 등을 예방하는 것으로 알려진 DHA, EPA와 같은 고도 불포화 지방산이 다량 함유돼 있다.
그리고 어육을 뜨꺼운 물에 넣어 추출했을 때 녹아 나오는 성분도 붉은살 생선이 흰살 생선에 비하여 훨씬 높다.
이러한 성분 중에는 생체의 삼투압조절 등 생리적인 면에서 중요한 성분도 있고 또 맛을 내는 정미성분으로도 중요한 구실을 하는 것이 많아 붉은살 생선은 진한 맛을 낸다.
그래서 붉은 살 생선은 흰살 생선보다 영양적인 측면이나 맛에서 우수하다고 말할 수 있다.
그러나 붉은 살 생선에는 유리아미노산 중 히스티딘 함량이 많아 선도가 떨어질 경우 세균에 의해 쉽게 히스타민으로 바뀌어 알레르기성 식중독의 원인이 되기도 한다.
일반적으로 생선회를 먹을 때에도 맛이 담백한 맛을 내는 흰살 생선회를 먼저 먹은 다음에 맛이 진한 붉은살 생선회를 먹는 것이 각각의 생선회 맛을 제대로 느낄 수 있는 방법이다.
그렇지 않고 붉은 살 생선회를 먼저 먹고 흰 살 생선회를 나중에 먹으면 입안에 붉은 살 생선회의 진한 맛이 남아 있어 흰 살 생선회의 담백한 맛을 느낄 수 없다.

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