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생선에는 액틴, 미오신, 미오겐 등의 근육 단백질이 약 20~25% 존재합니다. 생선의 근육을 구성하는 단백질의 근섬유는 육류처럼 길이가 길지 않고 굵고 짧으며, 근육과 뼈 사이의 결합조직이 연합니다. 근육은 사용할수록 조직이 발달하기 마련인데, 물고기는 물에 체중을 싣고 생활하므로 근육에 큰 힘을 쓸 필요가 없어서 연한 조직을 갖고 있는 것입니다. 그래서 생선살은 부드러운 회로 즐기기에 좋습니다. 이런 특성으로 인해 생선은 짧은 시간동안 조리하는 것이 좋습니다. 짧은 근섬유가 열에 의해 빨리 분해돼 생선이 지나치게 익거나 생선살이 쉽게 부서지기 때문입니다.
생선을 가열하면 근육 단백질이 응고·수축함으로써 살이 단단해집니다. 액틴과 미오신은 45℃, 미오겐은 50~60℃ 정도에서 응고·수축 반응이 나타나는데, 소금이 이 반응을 돕습니다. 즉 소금은 간을 맞추는 역할을 할 뿐 아니라 단백질의 응고 과정을 돕는 것입니다. 단백질의 용해도는 염의 농도에 따라 달라지는데, 생선에 뿌리는 적당한 소금이 단백질의 용해도를 낮춤으로써 응고되는 것입니다. 따라서 생선 표면에 소금을 뿌린 후 굽거나 끓이면 생선의 단백질이 재빨리 응고·수축돼 생선의 액즙이 밖으로 빠져 나오지 않게 합니다. 이 때문에 생선의 맛이 더욱 좋아지고 모양도 흐트러지지 않게 되는 것입니다. 소금이 생선 요리의 맛과 멋을 돕는 셈이죠.
단백질을 응고시키는 소금의 성질은 어패류 표면의 점액질이나 어패류를 손질한 뒤 도마에 묻은 점액질을 제거하는데도 응용됩니다. 점액질 역시 단백질이기 때문에 소금을 많이 뿌리고 잘 문질러 씻으면 점액질이 응고되면서 깨끗이 떨어져나가게 됩니다. 달걀요리에 소금을 쓰면 단단해지는 것도 같은 원리입니다.
한편 생선을 오래두고 먹을 경우 많은 양의 소금에 절여둡니다. 생선 조직의 수분을 밖으로 빼내기 위해 삼투압 원리를 이용한 것입니다. 생선에 소금을 뿌리거나 고농도의 소금용액에 담가둠으로써 각종 미생물들의 활동 터전을 제공하는 수분을 제거해 부패균의 번식을 막고 재료의 산화를 방지합니다. 또한 생선을 씻을 때 바닷물 농도의 소금물을 사용하여 씻으면 생선특유의 비린내를 없앨 수 있습니다.

그럼 수고하세요 !