데치는 이유는 풋내를 제거하거나, 질감을 더 좋게 만드는거죠...
연한채소는 생으로 그냥 먹어도 좋지만 특유의 풋내와 질긴맛이 약간 있을 수도 있기에 데쳐서 먹는거죠...
조직이 단단한 채소는 데치는 목적으로 쓸경우에는 풋내제거를 하기위한게 주 목적이고 데친후 후에 조린다던지, 볶는다던지 , 푹삶는다던지 하는 조리법으로 가죠..

대충 데치기 한가지 방법을 통해서 요리가 되는지 안되는지를 따진다면 연한채소를 데쳐서 양념을하거나 바로 먹을수있고 단단한 채소는 데친후에도 다른조리법을 사용해서 먹어야 하니깐 데치기는 주가아닌 부가 되므러~

답변이 조금 허접한가요 ~