잎 채소를 데칠 때는 물이 끓기 시작하면 넣고 삶는다. 푸른 야채에 함유되어 있는 수용성 비타민이 물에 녹아나오지 않게 하기 위해서는, 얼른 살짝 데쳐야 영양 손실도 줄이고 씹히는 맛도 좋게 한다.
반대로 뿌리 채소를 데칠 때는 처음부터 찬물에 넣고 삶아야 한다. 감자, 고구마, 무 등을 삶을 경우, 자칫 속은 익지 않은 채 겉만 타버리는 일이 발생한다. 이것은 표면과 중심의 온도변화 차이가 크기때문. 처음부터 찬물에서 삶으면 속과 겉의 온도 차이가 생기지 않고 올라가기 때문에 설 익거나 겉만 너무 뭉크러지게 익는 것을 막을 수 있다.