부식(副食)에 이용되는 초본성(草本性) 재배식물로 야채와 채소는 같은 뜻입니다.
한국은 100∼120종의 채소를 이용하고 있는데, 무·상추·마늘·머위·미나리 등과 같은 고유 채소에 순무·배추 등 중국에서 온 것, 양배추·피망·셀러리·토마토 등 서양에서 온 것 등 그 종류가 다양하다.
각 종류마다 특성이 다르지만 대부분의 채소는 수분이 풍부하고 비타민·무기질·섬유질 등의 함유량이 높아서 곡류·생선류·고기류 등에 의한 혈액의 산성화를 막아 알칼리성으로 중화시켜주며, 섬유질은 소화·흡수를 원활하게 돕는다.