1) 상추류(Lettuce : Lactuca sativa L.)

청·적로메인상추는 씹는 느낌이 아삭거리고 맛이 담백하며 기존 상추와는 달리 쓴맛이 적고 단맛이 난다.

어린 잎줄기를 샐러드로 이용하며, 장식용으로 어린 포기를 이용할 수도 있다. 손바닥 크기로 자라면 쌈채소로도 이용이 가능하다.
진빨롤라는 '진한 빨간 롤라로스' 라는 뜻이다. 적색이 아름다운 상추로 샐러드로 많이 이용된다.
잎은 주름이 많고 아삭거리며 단맛이 풍부하다. 부드러운 느낌이 샐러드에 악센트를 준다.
청·적오크립은 잎이 열무보다 더 깊게 갈라져서 자라 잎 모양이 아름답고 기준상추에 비해 부드럽고 아삭거리며 단맛이 난다. 샐러드나 쌈에 이용되는 잎상추로 규소 함유량이 높고, 비타민 C를 많이 함유하고 있다.
샐러드바울 그린·레드는 유럽에서 많이 먹는 전형적인 샐러드 상추다, 열무잎 모양으로 깊게 갈라져 있다.

잎이 어느 정도의 크기로 자라면 잎을 따내거나 포기째 수확하여 쌈·샐러드용으로 이용하고 겉절이·비빔밥 등에도 좋으며 녹즙으로도 이용한다.

2) 다채(Tat Soi : Brassica rapa)

비타민이 많이 들어 있다 하여 시장에서는 비타민으로 불린다. 원래는 포기를 키워내는 것인데 국내에서는 어린 포기를 길러 먹는다.

어린잎채소 시장을 위해서는 밀식하고, 파종 후 21일이면 수확할 수 있으며, 달콤한 맛이 나고 내한성이 있다. 파종 후 14일 정도 지나 떡잎과 막 자라기 시작한 첫 본엽을 가진 4∼5㎝의 어린 싹은 싹채소로 이용된다.

3) 비트(Beet : Beta vulgaris)

엷은 적색을 띤 작물로 파종 후 30∼35일이면 어린잎채소로 수확할 수 있다. 균일한 진한 색은 어느 샐러드 혼합에도 폭넓게 적색 배색으로 이용된다.

잎은 쌈채로, 뿌리는 녹즙으로 먹는다. 국내에서 녹즙이 유행하던 1994∼1995년에는 뿌리 위주로 생산되다가 최근에는 신선한 잎을 쌈이나 샐러드용으로 많이 이용한다.

4) 근대(Swiss Chard : Beta vulgaris)

적근대는 어린잎채소 생산자들에게 인기가 많고 10∼12.5㎝의 어린잎들은 파종후 33일에 수확할 수 있다. 청근대는 어린잎채소 시장을 위해 특별하게 육성된 품종으로, 빠르게 자라고 약간 곱습곱슬하다. 녹색의 어린잎채소 혼합에 좋으며 파종 후 26∼28일에 수확이 가능하다. 황근대는 어릴 때는 잎이 황금색으로 우수하게 빛나며, 파종후 28∼33일에 수확이 가능하다.

5) 경수채(Mizuna : Brassica rapa)

전혀 맵지 않은 잎을 가진 일본 원산의 독특한 겨자 채소로, 파종 후 21일에 어린 잎채소용으로 수확할 수 있다. 계속 싹이 나와 다시 파종할 필요가 없으며 쉽게 자란다. 흰색 줄기와 밝은 녹색 떡잎, 그리고 막 자라기 시작한 첫 본엽을 가진 파종 14일 경의 어린 경수채(4∼5㎝크기)는 싹채소와 어린잎채소 시장의 주요 상품이다.

6) 겨자(Mustard : Brassica Junce)

적격자는 파종 후 21일경이면 어린잎채소로 수확할 수 있다. 청곱습겨자는 어린잎 시장을 위해 선발된 품종으로, 매우 곱습곱슬하며 잎 끝부분이 심하게 주름 잡혀 있다. 잎은 가시가 없고 진하고 향긋한 맛을 가지고 있으며, 파종 후 21일이면 어린잎채소용으로 수확할 수 있다.

7) 엔 다 이 브(Endive or French Chicory : Cichorium intybus L.)

일명 치커리다.
주로 샐러드로 이용된다. 쌈채소로 인기가 높고, 겉절이로도 맛이 좋다, 비타민, 철분, 칼슘 등이 다량 함유되어 있어 어린이나 여성의 건강미용 채소로 인기가 높다.