아주 간단하게 말한다면, 효소의 변화에 의한 것입니다.
이런 채소의 색이 변하는 것은 여러가지 요인이 있습니다만, 효소가 다른 물질로 변하면서 색깔도 변한다고 한마디로 요약할 수 있습니다.
보통 녹색 채소가 가열 했을 때 색깔이 변하는 것을 쉽게 알아챌 수 있죠
녹색 채소를 예로 들어보겠습니다.
아마 고등학교 과정에서 이를 배운다고 생각이 되는데.. [저는 고등학교 졸업한지 꽤 되서 정확히 언제 배우는지 잘 모르겠습니다만;]
녹색 채소에는 클로로필이라는 효소가 들어있는데 이것은 채소의 녹색을 나타내주는 색소입니다.
이 색소는 산성을 만나면 갈색으로 변합니다.
시금치 같은 것을 익힐 때, 뚜껑을 닫고 데치면 아마 잎이 누렇게 뜨는 것을 보실 수 있을 겁니다.
이것은, 채소를 익히게 되면 채소의 세포구조가 파괴되면서, 채소 안에 들어있는 유기산(산성물질)이 채소 밖으로 흘러 나오는데, 이 유기산은 휘발성 (공기중으로 날아가버리는...)이 강해서 뚜껑을 열고 익히면 녹색을 유지합니다만,
그렇지 않으면 이 클로로필이라는 물질안의 포르피린이라는 물질이 산이온과 화학반응을 일으켜 페오피틴이라는 것을 형성합니다.
이 페오피틴이라는 것이 갈색을 나타내는 색소입니다.
이 반응은 매우 빠르게 일어나기 때문에 채소를 익힐 때는 반드시 뚜껑을 열고 데쳐야 합니다.
또, 김치를 익힐 때, 심하게 익으면 색이 점점 붉은갈색 비슷한 색을 띄게 되는데.. 이 것도 같은 원리 입니다.
김치를 익힌다는 것은 발효를 시킨다는 것인데, 발효를 시키면 젖산이 생성됩니다. 이 젖산에 의해, 김치의 푸른잎에 들어있는 클로로필 색소가, 화학반응을 일으키면서 갈색으로 변합니다.
하지만, 이 클로로필은 알칼리성에서는 안정(쉽게 변하지 않는다고 이해하면 됩니다..)되는 성질을 보여, 더욱 푸른 색을 선명하게 나타냅니다.
완두콩 통조림 (그린 피스 회사에서 나온것..) 같은 것의 성분을 보면 아마 가성소다(NaOH)를 발견하실 수 있는데, 이것은 우리가 흔히 이야기 하는 소다로써, 알칼리성을 띄웁니다. 이 것을 넣으면 녹색이 더욱 선명하게 유지됩니다.
또 소금도 마찬가지입니다. 그래서 채소를 데칠 때 소금을 조금 넣고, 뚜껑을 열고 데치면, 더욱 파랗게 데칠 수 있는 것입니다. ^ ^
하지만 붉은색을 띄는 채소나 과일은 다릅니다.
붉은 색을 띄는 색소는 안토시아닌계의 색소를 지니고 있다고 말합니다. 이 안토시아닌이라는 색소가 붉은 색을 나타내는데, 이것은 산성에서 안정하여 (쉽게 변하지 않는다는 의미) 붉은색을 더욱 붉게 나타냅니다. 하지만 알칼리성에서는 파랗게 변해버립니다.
그리고 이 색소는 지용성(기름에 녹는다는 의미.)이기 때문에 기름에 잘 녹아 나옵니다. 그래서 당근 같은 것을 기름에 오래 볶다보면, 색소가 빠져나와 다홍색이던 당근이 약간 노란색에 가까운 오랜지 색을 띄우게 됩니다.

이것을 쉽게 이해하려면 기본적인 화학을 이해하고 있어야 합니다...
나름대로 쉽게 말하려고 했는데 도움이 되셨기를 바랍니다..^ ^