1. 비타민의 급원으로서의 채소

채소에는 여러 종류의 비타민이 들어 있는데, 그 중에서 채소가 주요 공급원이 되는 것은 비타민 C와 A로 채소의 종류와 재배조건, 저장조건 등에 따라 그 함량이 달라진다.

가. 비타민 종류별 함량
① 비타민 A
채소에는 베타 카로틴 형태로 비타민 A가 품부하게 함유되어 있는데, 베타 카로틴은 체내에서 비타민 A로 변한다.당근, 호박, 고추, 황색 고구마 등의 등황색 채소와 시금치, 고추잎, 무잎 등 녹엽채소에 많이 함유하고 있다
② 비타민 B군
비타민 B1과 B2는 두과채소와 단옥수수, 시금치 등에 다량으로 들어 있는데 B2는 녹엽채소에 상당량 들어 있다.
③ 비타민 C
비타민 C는 신선한 엽채류와 과실에 많이 들어 있다. 특히 파슬리, 피만, 딸기, 토마토, 무잎, 쑥갓, 상추 등에 풍부하다. 비타민 C는 매우 불안정하여 신선도를 유지하는 동안에는 안전하나 가열, 건조 등으로 쉽게 산화되어 파괴되므로 가급적 신선,무해상태로 먹는 것이 바람직하다.

나. 비타민 함량에 영향을 미치는 제 요인
① 채소의 부위
겉잎의 녹엽부에 많고 연백부에는 대체로 적거나 없는 것이 일반적이다.
② 재배조건
수분과 비료가 풍부하여 엽색이 짙을수록 비타민 A함량이 많다. 차광, 온실재배등 광부족하에서 자란 것은 비타민 C함량이 노지에서 자란 것보다 적다.
③ 숙기
과채류는 적숙기에 비타민 C함량이 높고 과숙하면 감소하는데, 완두, 고추 등은 미숙과에 많다.
④ 저장조건
일반적으로 저장기간이 길어 질수록 감소하는데, 엽채류에서 특히 감소폭이 크다. 저장온도에 따라서는 온도가 높을수록 비타민 함량의 감소가 빠르다.

2. 미네랄의 급원으로서의 채소

인체의 건강한 발육과 건강유지에는 여러 종류의 미네랄이 필요한데 이들 대부분은 보통식사로 섭취할 수 있어 별로 문제가 되지 않으나 소요량이 많은 칼슘과 인(P)과 중요성이 높은 철, 요오드의 섭취에 유의할 필요가 있는데, 채소는 이들 무기물의 좋은 급원이 된다.

3. 필수 아미노산 및 지방산의 급원

가. 열량의 급원
감자, 고구마, 토란, 단옥수수 등과 같은 채소는 비타민 뿐만 아니라 탄수화물이 많아 열량 공급원이 되기도 한다.
나. 필수 영양소의 급원
완두, 채두, 잠두, 강낭콩 등의 콩과 채소와 단옥수수 등에는 필수 아미노산과 지방산이 많이 들어 있어 열량공급은 물론 인체에 필요한 필수 영양소의 급원이 된다.

4. 채소의 보건적 기능

가. 체액의 중화
우리의 주식인 곡물과 육류는 대부분 산성식품으로 과다한 섭취는 체액을 산성화 시켜 각종 질병을 유발하는 원인이 된다. 파, 쪽파등과 같은 백합과 채소를 제외한 대부분의 채소는 나트륨, 칼륨, 칼슘 등을 많이 함유하는 알칼리식품으로 체액을 중화하는 보건적 효능이 크다.
나. 섬유질의 공급
채소에 많이 들어 있는 셀룰로우즈나 거친것(라페이지)는 장내에서 농후한 식품의 소화를 도우며 만복감을 주는 역할을 한다.
다. 식욕증진 및 소화촉진
채소의 종륭 따라 단맛, 쓴맛, 매운맛 등 특유의 맛과 독특한 향기와 색깔이 있으며, 소화를 돕는 각종효소가 들어 있어 식욕을 돋우고 소화를 돕는 역할을 한다.

식품가치 향상 방안

1. 품목의 다양화
단백질 급원으로 유용한 완두, 채두, 단옥수수 등과 같은 종실채류, 샐러드용 각종 양채류, 중국채 등 채소 품목을 다양화 하여 식품가치를 높인다.

2. 재배법의 개선
시비법의 개선, 적당한 정지, 적심으로 수광태세를 좋게하고, 적당한 수분관리 등 재배법 개선을 통하여 비타민 함량등을 높인다.

3. 신선도의 유지
신선도가 저하할수록 비타민의 파괴등 식품가치가 떨어지므로 예냉, 냉장수송, 프라스틱 필름 포장등으로 신선도를 유지한다.

4. 적절한 가공
건조, 염장, 절임, 캔닝, 쥬스 등 적절한 가공으로 식품의 용도와 식품가치를 향상시킨다.
과일의 영양소 이의제기

대채적으로 지방과 단백질은 거의 없습니다. 그의다 탄수화물이고요, 식이성섬유는 약간 있습니다. 무기질에는 칼륨은 기본적으로 있고 딸기의 경우에는 철도 있습니다. 비타민에는 오렌지, 포도, 멜론, 딸기의 경우에는 비타민C이 있고 오렌지, 살구, 복숭아의 경우에는 비타민A가 많고 다른 비타민도 있습니다.