채소

밭에 가꾸어 먹는 온갖 푸성귀. 남새 .소채

신선한 상태로 부식또는 간식에 이용되는 초본성의 재배식물.

신선한 상태로 부식(副食) 또는 간식에 이용되는 초본성의 재배식물. 일반적으로 수분이 많으며 저장이 곤란한 것이 많다. 다만 산야에서 채집한 비재배식물, 즉 산채(山菜)는 채소에 포함되지 않는다. 한국에서 재배되고 있는 채소의 종류는 60여 가지로, 그 대부분이 문화의 교류에 따라 외국으로부터 들어왔다. 마늘 ·순무 ·무 ·배추 등은 중국을 통하여 들어왔고, 셀러리 ·결구상추 ·꽃양배추 ·피망 등은 조선 후기에 서양 사람들이 가지고 왔다.

【분류】 채소는 종류가 많으므로 이용부분, 식물의 자연분류법 또는 생태적 특성에 따라 분류한다.

⑴ 이용부분에 따른 분류:① 경엽채류(莖葉菜類):배추 ·양배추 ·상추 ·시금치 등과 같이 잎을 이용하는 것, 양파 ·마늘 등과 같이 잎이 저장기관으로 변형된 것, 꽃양배추와 같이 꽃망울을 이용하는 것, 아스파라거스 ·죽순과 같이 어린 줄기를 이용하는 것이 여기에 속한다. ② 근채류(根菜類):무 ·순무 ·당근 ·우엉 등과 같이 곧은 뿌리와 고구마 ·마 등과 같이 뿌리의 일부가 비대한 덩이뿌리[塊根]를 이용하는 것, 연근 ·감자 ·생강 등과 같이 땅속줄기[地下莖]가 발달한 것을 이용하는 것이 있다. ③ 과채류(果菜類):생식기관인 열매를 식용하는 채소들로서 오이 ·호박 ·참외 등의 박과(科)채소, 고추 ·토마토 ·가지 등의 가지과 채소, 완두 ·강낭콩 등의 콩과 채소와 이 밖에 딸기 ·옥수수 등이 이에 속한다.

⑵ 자연분류법에 의한 분류:같은 과(科)에 속하는 채소는 꽃 ·열매 ·종자 등의 모양과 성질이 비슷하며, 특히 병과 해충이 공통적인 것이 많으므로 이 분류 방법은 채종재배와 병충해 방제의 기초지식으로서 필요하다. 중요한 채소가 많이 들어 있는 과(科)로서는 백합과 ·명아주과 ·겨자과 ·콩과 ·미나리과 ·가지과 ·박과 ·국화과 등이다.

⑶ 생태적 특성에 의한 분류:비교적 서늘한 기후에서 잘 자라는 호냉성 채소와 고온에서 잘 자라는 호온성 채소로 나누며, 경엽채류와 대부분의 근채류는 호냉성 채소에, 고구마 ·마 ·토란 ·생강 등은 호온성 채소에 속한다.

【식품가치와 이용】 채소는 감자 ·고구마 등과 같이 녹말 함량이 많은 것도 있지만 대부분 수분이 80 % 이상이고 지방과 단백질의 함량도 매우 적다. 그러나 채소는 비타민 A, C 및 무기염류의 중요한 공급원인 알칼리성 식품으로서 신체의 발육과 건강의 유지에 없어서는 안 되는 식품이다. 식생활에서 부족되기 쉬운 무기염류는 칼슘과 철 등으로, 채소에는 이들이 많이 들어 있어 중요한 공급원이 된다. 그리고 곡류 ·생선류 ·고기류 등은 산성식품인 데 비하여 채소는 대부분이 알칼리성 식품이므로 혈액의 산성화를 막기 위해서도 충분한 양의 채소를 먹어야 한다. 그 밖에도 채소는 종류에 따라 독특한 맛과 향기가 있어 식욕을 증진시키며 채소에 많이 들어 있는 셀룰로오스(섬유소)는 소화를 돕는 효과가 있다.

채소의 종류

피망: 가지과의 1년초. 높이 60cm. 남아메리카 원산이다. 고추의 변종으로 옛날부터 중요한 채소로 재배되고 품종도 많다.

당근: 미나리과의 2년초. 열매는 긴 타원형이고 가시 같은 털이 있다. 채소로 널리 심고 있는데, 옛날에는 말의 사료로 알고 별로 즐기지 않았다. 비타민 A와 비타민 C가 많으며, 맛이 달아 나물 ·김치 ·샐러드 및 서양요리에 많이 이용된다.

감자: 싹이 나거나 빛이 푸르게 변한 감자는 독성이 있으므로 많이 먹지 않도록 주의해야 한다.

미나리: 독특한 풍미가 있는 알칼리성 건강식품. 연한 부분은 주로 채소로 이용하고 생잎은 폐렴에 사용한다. 잎과 줄기를 강장·이뇨 ·해열 등에 사용한다.

고구마: 감자에 비해 당질이나 비타민 C가 많으며 수분이 적기 때문에 칼로리가 높다.

파: 파에는 칼슘·염분·비타민 등의 함량이 많고 특이한 향취가 있어서 생식(生食) ·약용 및 요리에 널리 쓰인다.

깻잎: 쌈이나 장아찌의 재료로 쓰인다. 채소류의 식품이다.

갓: 잎은 주로 김치와 나물로 쓰고, 향기와 감미가 있으며 적당히 매운맛도 있다.

가지: 열매는 쪄서 나물도 하고 전도 부치며, 가지찜도 만든다.

청경채: 잎과 줄기가 붙어 자라고 녹색이다. 줄기가 백색이면 백경채라 부르고, 시원한 맛으로 즙이많다.

연근: 연의 뿌리. 정과(正果)나 조림 등에 사용.

쑥갓: 유럽 원산이며 채소로서 오랫동안 재배하여 왔다. 전체적으로 털이 없고 독특한 향기가 있다. 서양에서는 관상용으로 심으며, 동양에서는 채소로 재배한다.

양배추: 양배추는 비타민 함량이 많아 샐러드로 많이 이용한다.

생강: 생강과의 다년초. 한국에서는 주로 양념으로 이용되며, 카레·소스 등의 원료와 약용·설탕절임·과자·생강주·생강차 등으로도 많이 이용된다.

당근: 농산물, 미용식품, 비대근, 뿌리, 당근, 당근생즙, 계절식품, 녹황색채소, 한국요리의 재료, 채소, 근채류

순무: 겨자과의 1~2년초.

그린피스: 꼬투리에 있는 2개의 봉선이 터지면서 씨가 나온다.

시금치: 명아주과의 l∼2년초. 아시아 서남부 원산이며 채소로서 가꾸고 있다. 뿌리는 육질이며 굵고 길다. 원줄기는 속이 비어 있고 높이 50cm 정도 자란다.

부추: 비늘줄기를 건위·정장·화상에 사용하고 연한 식물체를 식용한다.

배추: 김치를 담그는 데 쓴다. 배추 100g 중에는 비타민 A 33 IU, 카로틴 100 IU, 비타민 B₁ 0.05mg, 비타민 B2 0.05mg, 니코틴산 0.5mg, 비타민 C 40mg이 들어 있다.

쑥: 쑥은 우리 민족과 관계가 깊어 단군신화에도 등장한다. 어린순은 떡에 넣어서 먹거나 된장국을 끓여 먹는다.

요약

신선한 상태로 부식 또는 간식에 이용되는 초본성의 재배식물. 일반적으로 수분이 많으며 저장이 곤란한 것이 많다. 다만 산야에서 채집한 비재배식물, 즉 산채는 채소에 포함되지 않는다. 한국에서 재배되고 있는 채소의 종류는 60여 가지로, 그 대부분이 문화의 교류에 따라 외국으로부터 들어왔다.

채소는 비타민 A,C및 무기염류의 중요한 공급원인 알칼리성 식품으로서 신체의 발육과 건강의 유지에 없어서는 안 되는 식품이다. 식생활에서 부족되기 쉬운 무기염류는 칼슘과 철 등으로 채소에는 이들이 많이 들어 있어 중요한 공급원이 된다. 그리고 곡류·생선류·고기류 등은 산성식품인 데 비하여 채소는 대부분이 알칼리성 식품이므로 혈액의 산성화를 막기 위해서도 충분한 양의 채소를 먹어야 한다. 그밖에도 채소는 종류에 따라 독특한 맛과 향기가 있어 식욕을 증진시키며 채소에 많이 들어 있는 셀룰로오스(섬유소)는 소화를 돕는 효과가 있다.