우선 과일

사람들이 식용으로 하는 열매.먹을 수 있는, 과실나무의 열매. 과실

과실(果實)이라고도 한다. 과육·과즙이 풍부하고 단맛이 많으며 향기가 좋다.

과일
채소와 같이 비교적 수요가 많은 식품의 하나인 과일은 적당한 단맛과 신맛, 아름다운 색조, 더욱이 신선한 향을 갖고 있어 식욕을 증진시키며, 영양가는 물론 기호품의 성격을 지닌 식품이다.
우리가 일상 생활에서 사용하는 과일은 구조나 식용부위에 따라 일반적으로 인과류, 핵과류, 장과류 등으로 분류한다. 인과류에는 배, 사과, 감, 귤이 속하며, 핵과류에는 복숭아, 자두, 살구, 대추와 같이 씨방이 발달한 과일이 속한다. 장과류에는 포도, 딸기, 바나나, 파인애플이 속한다. 과일의 영양가는 종류에 따라 차이가 있으나, 대체로 단백질과 지방이 적고 수분은 많다. 성숙한 과일에는 당분이 많이 들어 있어 단맛이 난다. 또한 무기질과 비타민이 풍부하다. 귤, 딸기, 멜론은 다른 과일에 비해 비타민C가 특히 많다.
과일의 공통적인 특징
1. 열량이 100g당 50kcal 내외로 이것은 과실에 들어있는 당에 의한 것이다.
2. 날것의 수분 함유량은 약 87% 내외로 채소류 다음으로 많다.
3. 날것의 당질 함유량은 약 12% 내외이다.
4. 단백질과 지질은 거의 없고 칼륨, 인, 칼슘이 많은 알카리성 식품이다.
5. 비타민C가 많고 비타민D는 적다.
6. 익은 과일에는 펙틴이 많아 잼을 만들 수 있다.
과일의 사전적 의미
과실(果實)이라고도 한다. 과육·과즙이 풍부하고 단맛이 많으며 향기가 좋다. 과일나무를 재배지역에 따라 온대과수와 열대과수로 분류한다. 과수를 재배하기 시작한 곳은 이집트·메소포타미아·중국의 세 지역으로, 약 5000∼6000년 전이다. 동아시아는 온대과수 지역으로 중국이 원산지인 종류가 많으며, 농경문화가 가장 먼저 발달한 황하유역에서 오과(五果:복숭아·배·매실·살구·대추) 및 감·밤·개암 등을 재배하였으며, 가공품으로도 이용하였다.
분류 : 과육이 발달된 형태에 따라 다음과 같은 몇 가지로 분류할 수 있다. ① 인과류(仁 果 類):꽃턱이 발달하여 과육부( 果 肉 部)를 형성한 것으로, 사과·배·비파 등이 이에 속한다. ② 준인과류( 準 仁 果 類):씨방이 발달하여 과육이 된 것으로, 감·감귤류가 이에 속한다. ③ 핵과류( 核 果 類):내과피( 內 果 皮)가 단단한 핵을 이루고 그 속에 씨가 들어 있으며, 중과피가 과육을 이루고 있는 것으로, 복숭아·매실·살구 등이 이에 속한다. ④ 장과류( 漿 果 類):꽃턱이 두꺼운 주머니 모양이고 육질이 부드러우며 즙이 많은 과일로, 포도 등이 이에 속한다. ⑤ 견과류( 堅 果 類):외피가 단단하고 식용부위는 곡류나 두류처럼 떡잎으로 된 것으로 밤·호두·잣 등이 이에 속한다.
성분과 영양 : 과일 속에는 수분이 85∼90％로 가장 많고, 단백질 1∼0.5％, 지방 0.3％, 당분과섬유질의 탄수화물 10∼12％가 함유되어 있다. 무기질은 0.4％로 카로틴과 칼륨이 들어 있고, 그밖에도 비타민 C가 가장 많이 들어 있다. 과일의 맛은 단맛·신맛이 주이고, 그밖에 식감( 食 感)으로서 펙틴이 들어 있다. 이 단맛과 신맛의 균형은 완숙되었을 때가 최고이며, 미숙 상태일 때는 단맛이 적고 신맛이 많아 맛이 떨어진다. 종류에 따라서는 떫은맛이 나는 것도 있다. 과일이 익으면 단맛이 나는 것은 당분이 많아지는 원인도 있지만, 산의 양이 줄어드는 데도 크게 관계된다.
   과일에는 과당·포도당·수크로오스 등이 약 10％ 함유되어 있기 때문에 단맛이 난다. 특히 포도의 경우는 약 20％에 달하여 단맛이 매우 강하나, 당분의 함량은 과일의 종류와 성숙도에 따라 다르다. 과일의 신맛은 말산·시트르산·타르타르산 등의 유기산에 의하며, 감귤류는 시트르산, 포도는 타르타르산, 사과는 말산이 각각 주체를 이룬다. 안토시아닌·카로티노이드·플라보노이드·엽록소 등의 천연 색소들이 들어 있는데, 주된 것은 역시 안토시아닌이다. 과일의 향기성분은 수십 종이 있으며, 이들이 조화를 이루어 각종 과일의 독특한 향기를 낸다. 향기성분으로는 여러 종류의 에스테르·알코올·알데히드 등이 있다.
먹는 법 : 과일은 온도에 따라 맛에 차이가 많이 생긴다. 시원한 사과를 먹으면 상쾌한 신맛을 느끼고 맛이 있는데 반하여 햇볕을 쬐거나 방에 두어 따뜻하게 된 과일을 먹으면 단맛은 많으나 상쾌한 맛이 없다. 따라서 온도에 의하여 신맛은 변하지 않으나 단맛은 온도가 저하됨에 따라 단맛의 정도가 떨어지므로, 과일은 시원하게 하는 데 따라서 단맛이 줄어들고 신맛이 강하게 느껴지며 상쾌한 맛이 나게 된다. 과일의 맛을 돋우는 가장 적당한 온도는 10℃ 전후이다.