) 생조리 가) 특징 -·식품을 가열하지 않고 날것으로 조리
·식품 고유의 색, 질감, 향미 유지
·아스코르브산 손실 적다
나) 종류 - 생채, 겉절이, 샐러드, 생선회, 육회
2) 가열조리
① 끓이기와 삶기(습열조리)
가) 특징 -·많은 양의 물에 식품을 넣고 가열하여 익힌다
·조리시간이 길고, 고루 익는다
·맛, 수용성 영양소가 녹아나온다 : 국물까지 이용
나) 종류 -·끓이기 : 밥, 국, 찌개. ·삶기 : 국수, 고기, 계란
② 데치기 (습열조리)
가) 특징 -·끓는 물에서 식품을 단시간에 살짝 익힌다
·녹색유지법 : 데칠 때 뚜껑을 열고, 소금첨가
·조리시간이 길면, 엽록소 비타민C의 손실이 크다
나) 종류 -·숙채- 시금치나물, 취나물, 홑잎나물
③ 찌기(습열조리)
가) 특징 -·가열된 수증기로 식품을 익힌다
·식품모양이 그대로 유지된다
·끓이기 삶기 보다 수용성 영양소의 손실 적다
·녹색채소 조리법으로 부적당
나) 종류 -·떡, 만두, 찐빵, 고구마, 옥수수
④ 조리기(습열조리)
가) 특징 -·식품을 적은 양의 물, 양념을 넣고 장시간 조리
·센불 조리하다 약불로 조리
·재료에 간이 배도록 국물 끼얹거나 뒤섞어준다
·국물이 없어질 때까지 조리
나) 종류 -·감자조림, 두부조림, 생선조림, 장조림
⑤ 굽기(건열조리)
가) 특징 -·직접구이-식품을 직접 센불에 올려 좋고 조리한다
·간접구이 -오븐내에서 뜨거운 대류열을 이용하여 조리
·용구를 달군 후 조리
·수분 증발로 독특한 향미와 맛
나) 종류 - 너비아니, 생선구이, 빵, 쿠키
⑥ 볶기 (건열조리)
가) 특징 -·냄비나 프라이팬에 기름을 두르고 식품이 타지 않게 뒤적이며 조리
·재료를 잘게 또는 가늘게 썰어 센불에서 조리
·지용성 비타민의 흡수를 돕고,
·수용성 영양소의 손실이 적다
나) 종류 -·멸치볶음, 버섯볶음
⑦ 부치기 (건열조리)
가) 특징 -·프라이팬에 기름을 두르고 얇게 펴서 조리
·재료를 밀가루로 반죽(적)하거나, 밀가루→계란을 입혀 조리(전유어)
·지용성 비타민의 흡수를 돕는다
·약한 불에서 조리하고, 자주 뒤집지 않는다
나) 종류 -·육전(동그랑땡), 동태전, 빈대떡, 파전
⑧ 튀기기 (건열조리)
가) 특징 -·많은 양의 뜨거운 기름에서 식품을 단시간에 조리
·영양손실 적고, 기름의 풍미로 독특한 맛과 향미
·지용성 비타민의 흡수를 돕는다
나) 종류 -·야채튀김, 오징어튀김, 포크커틀릿, 닭튀김(프라이드치킨)