깻잎
깻잎은 들깨의 잎을 말하는 것이다. 원래 들깨는 꿀풀과 중에 한해살이로 기름을 짜기 위해 재배했다. 그러나 언제부턴가 잎을 먹기 시작했고 그 때부터 깻잎으로 여러가지 음식을 개발했다. 간장에 절인 깻잎장아찌, 깻잎김치, 깻잎나물, 깻잎튀김, 심지어 깻잎술까지 향이 독특하여 어떤 음식에도 어울린다. 특히 깻잎은 정유 성분(페닐케톤)과 칼슘, 철분, 인, 미네랄, 비타민 풍부해 육류와 생선에게 부족한 영양소가 채워져 훌륭한 영양 보강효과가 있다. 또한 페닐케톤의 고소하고 향긋한 장점 덕분에 비린내를 제거하여 준다.
쑥갓
맛이 산뜻하고 독특한 향을 가진 쑥갓은 날로 먹어도 좋고 나물로 해서 먹어도 좋은 국화과에 속하는 1~2년생 초이다. 쑥갓은 열량이 100g에서 26칼로리 밖에 나오지 않아서 소화가 잘되는 알카리성 식품이다. 쑥갓의 영양성분을 살펴보면 인에 비해서 칼슘이 많고 비타민A가 많아 쑥갓 120g정도 먹으면 하루에 필요한 영양분을 공급할 수 있다. 또한 비타민C와 B가 풍부하고 엽록소가 많아 훌륭한 식품이 아닐 수 없다. 옛부터 쑥갓은 위를 따뜻하게 하고 장을 튼튼하게 하는 채소로 많이 이용되어 왔다. 어린아이가 홍역을 앓으면 흔히 변비에 잘 걸리는데 쑥갓을 삶은 진한 즙을 먹이면 장기능이 활발해져 잘 낫는다고 한다. 변비에 이용하는 다른 방법은 쑥갓을 수프나 물에 넣고 살짝 익혀서 먹는 것이다.
치마상추( Lettuce, Chima )
우리가 가장 흔히 먹는 상추는 짙은 녹색계의 청치마와 붉은색 계열의 적치마 상추이다. 서늘한 기후를 좋아하므로 한여름보다는 봄, 가을철에 품질이 좋다. 다른 야채와 달리 대부분 쌈용 채소로만 이용된다. 다른 채소 보다 비타민 C는 적지만 비타민 A의 근원이 되는 카로틴이 많고 비타민 E도 다량 함유되어 있다. 철분은 시금치 다음으로 많다. 출산후 여성의 젖분비와 피부미용에 좋다. 단 과다한 섭취는 졸음을 유도하므로 수험생들은 주의하여야겠다.
꽃상추( Red Leaf Lettuce )
꽃상추는 포기져서 자라며 잎끝이 요란하게 오글거린다. 잎은 완전 적색이나 적축면의 경우 품종에 따라 하단부가 녹색을 띤다. 롤로로사는 적축면보다 더 부드럽다. 서양에서는 샐러드로 이용되지만 국내에서는 쌈거리로 더 이용폭이 넓고, 무침이나 횟거리, 생선 요리 등에 장식채소로도 쓰인다. 다량의 철과 마그네슘을 함유하여 혈액의 정상적인 흐름을 유지시키고, 신진대사 작용을 촉진시킨다.
잎상추( Leaf Lettuce, ibis )
특이한 유럽 상추로 잎이 포기지지 않고 누워서 자라는 것으로 진한 붉은색을 띤다. 아삭거리며 부드럽고, 담백하여 단맛이 난다. 쌈, 샐러드로 이용되는데 비빔밥에도 넣어 먹고 겉절이나 무침에도 좋다. 풍부한 비타민 C를 함유하고 있어 잇몸 출혈을 방지할 수 있다. 규소, 유황, 인은 피부, 모발, 손톱 발육에 이롭고 피부건조를 막는다.

로메인 상추( Coslettuce )
상추의 일종이나 배추처럼 잎이 직립하여 포기지면서 자란다. 에게해 코스지방이 원산이어서 코스 상추로, 시저스가 좋아했다 하여 '시저스 샐러드(Caesar Salad)'로도 불린다. 녹색계 시저스그린과 적색계 시저드레드가 있다. 포기째는 옆으로 놓고 썰어서 샐러드로 이용되고, 잎을 떼어낸 것은 쌈으로 이용된다. 잎이 부드럽고, 단맛이 날 뿐만 아니라 잎상추처럼 잇몸을 튼튼하게 해주며 잇몸 출혈을 막기 때문에 치아가 나쁜 사람들에게 좋다. 칼슘, 칼륨, 인 등이 풍부해서 매일 먹게 될 경우 풍부한 비타민 C를 섭취하게 되어 피부 건조를 막는다.
엔다이브( Endive )
엔다이브는 잎이 가늘고 길게 갈라져 있고, 잎 주변이 모두 심하게 오글거리는 세엽(Fine curled)과 보쌈으로 부를 만큼 잎이 넓은 광엽(Escarole : Broad Leaf)이 있다. 양상추보다 씹는 맛이 좋고 은은한 쓴맛이 난다. 이 쓴맛 때문에 상추류 로메인, 워터크레스(물냉이), 단맛 나는 피망과 함께 모듬샐러드로 많이 먹는다. 쌈, 샐러드, 무침으로 이용하거나 감칠맛 나는 소스로 버무리거나 드레싱하여 먹는다. 비타민 A 효력이 있는 카로틴이 들어 있고, 철분이 풍부하다. 힘없는 위를 조화시키고, 손발이 저리고 통풍에 걸렸을 때 효과적이다.
청경채( Pakchoi )
잎과 잎줄기가 붙어 자라고 녹색이다. 줄기가 백색이면 백경채라 부른다. 중국채소로 떫은맛이 거의 없어서 소량의 끊는 물에 소금과 기름을 넣은 후 뚜껑을 덮어 데쳐 먹으면 맛있다. 시원한 맛으로 즙이 많아 겉절이, 국거리, 생식에 좋다. 칼슘, 나트륨 등 각종 미네랄과 비타민 C나 카로틴이 많아 자주 먹으면 피부미용에 이롭고, 치아와 골격의 발육에 좋다. 신진대사 기능을 촉진시키고, 세포조직을 튼튼하게 한다.
다채( Tatsoi )
잎은 광택이 있는 진녹색으로 두껍고 약간 주름이 있는 녹황채소이다. 보기보다 맛이 담백하고 떪은 맛이 없다. 추위에 강한 채소로 서리를 맞은 것이면 오히려 단맛이 많아 좋다. 씹는 맛을 좋게 하기 위해서는 가열할 경우 고온에서 단시간 하는 것이 중요하다. 볶을 때는 기름을 충분하게 가역하고 나서 다채를 넣는다. 소금을 소량 넣으면 색이 더 선명해진다. 카로틴 함량이 시금치의 2배일 정도로 많다.
콜라드( 쌈케일 Collard )
진한 녹색잎으로 상추처럼 잎을 떼어 생산되는 양배추의 선조이다. 단맛이 있고 부드러워 녹즙용으로 가장 좋다. 샐러드채로는 신선한 어린 잎이 좋다. 쌈으로 먹을 경우 단맛이 있어 쓴맛나는 치커리류나 엔다이브류와 같이 먹으면 좋다. 몸안의 유해물질의 방출을 촉진하는 정장작용이 있고, 함유된 인돌화합물은 발암물질을 해독시킨다. 간장의 기능을 높여 해독작용을 촉진비타민 C, 궤양을 치료하는 K, U도 있다.
삼옆채( 참나물 Mitsuba )
잎줄기에 3개의 잎이 붙어 있어 삼옆채라 불리는데 국내에서는 파드득 나물로 통하고 언제부터인지 참나물로 잘못 통용되고 있다. 연하고 향기가 은은해 한 번 맛보면 다시 찾는 새로운 먹거리이다. 쌈으로 자주 먹는데, 살짝 데쳐서 국에 띄우거나, 나물로 다져서 볶아도 맛있다. 데칠 때는 끓는 물에 살짝 거치는 정도로 하고, 곧바로 냉수에 헹궈야 한다. 잎과 잎줄기 일부를 쌈채로 이용하고 남은 줄기는 매운탕에 넣어 비린내를 제거하며, 향도 즐긴다. 미네랄과 비타민이 골고루 함유되어져 있어 신경증, 대하증, 고혈압, 중풍의 예방과 치료에 효과적이다.
적근대( Red Rhubarb Chard )
잎은 광택이 있고 넓으며, 줄기가 붉은색을 띤다. 잎을 떼어내도 다시 나오므로 햇볕이 드는 베란다. 식당, 사무실 등에서도 길러 먹을 수 있는 아름다운 새로운 먹을거리이다. 쌈, 샐러드에 주로 이용되지만, 소금을 넣은 끊는 물에 살짝 데쳐서 찬물에 식혔다가 물기를 빼고 무침이나. 국거리. 조림으로 먹기도 한다. 카로틴, 칼슘 등을 풍부하게 함유했는데 특히 비타민 B2, 칼륨, 철은 일본 소송채보다 많다. 지방의 축적을 방지하는 다이어트 채소로 피부미용에 좋다. 당근, 양배추, 양파 등과 함께 자주 섭취하면 장암, 자궁암, 설암에 걸리는 비율이 낮다고 한다.
생채
유럽 상추의 일종으로 이태리 채소이나 중국에서 소비가 더 많은 것으로 특이한 먹거리채이다. 국내의 청치마와 청축면의 중간형태의 것이다. 한여름에 청치마가 없을 때 많이 찾는 부드럽고, 먹기에도 연한 것으로 기존 상추와 달리 담백하면 단맛이 난다. 생채즙에는 인체에 없어서는 안될 중요한 성분들 - 다량의 철, 마그네슘, 38% 이상의 칼륨, 15%의 칼슘, 9%의 인과 유황 - 을 함유하고 있어 신경계통과 폐조직의 세포를 만들어내고 혈액의 정상적 흐름, 신진대사 작용을 촉진한다.
잎 치커리( Lelf Chicory )
구루모는 마치 청경채 모습으로 진한 잎이고, 슈가로프는 단맛이 있는 긴 배추 속 모양이며, 이탈리아나 '적치'는 잎이 민들레 모양을 하여 잎줄기가 붉은 색이다. 모두 다 어린 잎을 떼어 내거나 벗겨서 쌈채로 이용되고, 포기진 것은 썰어서 샐러드채로 이용한다. 비타민 A함유량이 많고, 칼륨, 인, 나트륨, 마그네슘 등 각종 미네랄이 풍부하다. 당뇨환자에게 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
적고채( 적격자 Red Mustard LeaF )
톡 쏘는 매운맛과 향기가 특징으로 잎에 자홍색을 띤 것과 청색에 적색을 띤 것이 있다. 갓과 흡사하지만 갓과는 달이 잎이나 잎맥에 생생한 활력이 있는 엽맥에 광택이 있는 잎 두께가 두꺼운 신선한 것을 먹으면 좋다. 주로 김치거리로 이용되는데 그 맛이 일품이고 이 김치를 라면에 넣거나 고기와 함께 볶으면 특유의 풍미가 나와 맛이 더욱 좋아진다. 단 김치를 담그면 카로틴이나 비타민 C의 양이 감소한다. 비타민 A, C, 칼슘, 철을 많이 함유해 눈, 귀를 밝게 하고 마음을 안정시킨다.
토스카노( 뉴그린 Toscano )
브로콜리 중에 꽃봉오리를 먹는 것과 잎을 먹는 것이 있는데 토스카노는 잎 브로콜리에 속한다. 짙은 녹색과 울퉁불퉁한 잎면이 희귀한 모양으로 신기한 먹거리이다. 살짝 데쳐서 초장에 찍어 먹거나, 썰어서 비빔밥에도 넣어 먹고, 혹은 녹즙으로 마실 수 있다. 녹색채소 가운데 영양가가 가장 높, 플로보노이드, 인돌, 이소티오시아네이트가 소화기관에서 항암작용을 한다.