채소는 신선한 상태로 부식(副食) 또는 간식에 이용되는 초본성의 재배식물을 말한다. 채소는 이용 부분, 식물의 자연분류법 또는 생태적 특성에 따라 분류하는데 특히 색깔에 따라 시금치, 풋고추, 부추, 쑥갓, 상추, 깻잎, 근대, 아욱, 피망, 늙은 호박, 당근과 같은 녹황색채소와 무, 양배추, 양파, 양상추, 셀러리와 같은 담색채소로 나눌 수 있다.

*녹황색 채소

녹황색채소 가운데서도 녹색을 띠는 채소에는 엽록소가 많이 들어 있다. 엽록소는 열을 받거나 산에 닿으면 황색으로 변하는데, 소금을 넣으면 녹색이 유지된다. 녹황색채소에는 카로티노이드, 비타민 C, 기타 무기질이 들어 있다. 이들 중 가장 많이 들어 있는 카로티노이드는 동식물에 많이 분포하는 색소로, 천연으로 얻는 것은 혼합물의 경우가 많으며 분리할 수 없다. 또한 물에 녹지 않고 지방에 잘 녹으며 황색에서 적색 또는 보라색이 된다. 그러나 분리가 가능한 베타­카로틴은 몸 안에서 비타민 A로 변하므로 비타민 A의 좋은 공급원이다. 또한 무청, 고춧잎, 시금치, 호박잎, 쑥 같은 녹황색채소에는 비타민 C가 많이 들어 있다.

그밖에도 식생활에서 부족되기 쉬운 칼슘과 칼륨 같은 무기질도 많아 육류와 곡류 같은 산성식품을 중화하는 구실도 한다. 또한 채소는 종류에 따라 독특한 맛과 향기가 있어 식욕을 증진시키며 채소에 많이 들어 있는 셀룰로오스(섬유소)는 소화를 돕는 효과가 있다. 그리고 곡류, 생선류, 고기류 등은 산성식품인 데 비하여 채소는 대부분이 알칼리성식품이므로 충분한 양의 녹황색채소를 먹어야 한다.
 

*담색채소

백혈구 수를 증가시켜 면역기능을 강화시킨다.

담색채소에 관한 자료는 별로 못찾았어요,,죄송합니다^^