삼색나물은... 잘 데쳐야 부드럽고 쓴맛 없다
차례상에는 삼색(흰색, 갈색, 푸른색)의 야채를 준비해 모두 익혀서 숙채로 내는 것이 특징. 이때 가정마다 다르지만 고춧가루나 마늘, 깨소금(대신 으깨지 않은 통깨를 쓰기도 한다), 후춧가루 등은 넣지 않는 것이 기본이다. 대개 나물은 3, 5, 7 등의 홀수로 올린다. 기본은 도라지, 고사리, 시금치 등 삼색나물이지만 이 밖에도 숙주, 콩나물, 미나리, 무 등의 나물을 올리기도 한다.

도라지나물 도라지 250g, 꽃소금 1큰술, 다진 파·마늘 1큰술씩, 참기름 1/2큰술, 물 1/3컵, 식용유·깨소금 약간씩
고사리나물 마른 고사리 150g, 국간장 1큰술, 다진 파· 마늘 1작은술씩, 물 1/3컵, 소금·깨소금 약간씩
시금치나물 시금치 200g, 다진 파·마늘 1큰술씩, 참기름 1큰술, 깨소금·소금 약간씩

1 도라지나물 도라지는 껍질을 벗기고 적당한 굵기로 찢는다. 소금을 넣고 바락바락 주물러 쓴맛을 뺀 다음 물에 헹군다.
2 팬에 기름을 약간 두르고 도라지를 볶다가 양념을 한다. 거의 익으면 물을 붓고 국물이 거의 졸아 들 때까지 중불에서 한소끔 익힌다. 익으면 불을 끄고 한 김 나간 후에 참기름과 깨소금을 넣어 버무린다.
3 고사리나물 마른 고사리는 물에 충분히 불린 다음 쌀뜨물에 삶아 부드럽게 한다.
4 여러 번 물에 헹궈 깨끗한 고사리가 되면 연한 부분만 6cm 길이로 썰어 양념에 무친다.
5 냄비에 참기름을 두른 다음 양념한 고사리를 볶다가 물을 넣고 자작하게 조려지면 불을 끄고 참기름과 깨소금을 넣고 무쳐 접시에 담아 낸다.
6 시금치나물 시금치는 다듬어서 끓는 소금 물에 살짝 데쳐 찬물에 여러 번 헹궈 물기를 꼭 짠다. 6cm 길이로 썬 다음 양념을 넣고 조몰락조몰락 무친다.

각각의 나물, 어떻게 다듬어야 하나요
시금치는 뿌리 부분만 잘라내고 밑동에 십자로 칼집을 낸 뒤 깨끗이 씻은 다음 끓는 물에 넣고 삶는다. 넣었다 꺼낸다는 심정으로 살짝 데친 다음 재빨리 찬물에 헹구는 것이 중요. 고사리는 쌀뜨물에 데치면 묵은 냄새도 나지 않고 부드럽다. 끓는 물에 소금을 넣고 고사리 냄새가 날때까지(1분 정도) 데친다. 도라지는 굵은 소금으로 바락바락 씻은 다음 물에 30분 정도 담가두면 아린 맛이 빠진다.

도라지 무치기
도라지는 볶다가 양념하는 것. 기름을 두른 팬에서 도라지를 볶다가 어느 정도 무르다 싶게 볶아지면 색이 약간 어두워지는데 이때가 양념을 넣어야 하는 시기. 이때 파, 마늘 등 양념을 한 다음 물을 붓고 한 번 더 볶아낸다. 너무 일찍 양념을 하면 간이 제대로 배지 않고 뻑뻑하다.

고사리 무치기
고사리는 도라지와 반대로 양념해서 볶는다. 조몰락조몰락 양념한 고사리를 기름 두른 팬에 볶다가 어느 정도 물러졌을 때 물을 2큰술 정도 넣으면 금방 부드러워진다. 볶을 때는 젓가락으로. 그래야 뭉그러지지 않는다.

시금치 무치기
데쳐낸 시금치는 물기를 완전히 빼야 한다. 그래야 싱거워지지 않고 물러지지도 않기 때문. 꼭 짜는 것이 자신 없을 때는 깨끗한 가제로 감싼 다음 짜면 쉽게 짤 수 있다.

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나물

보통 삼색을 맞추어 준비하는 것이라고 알고 있는 삼색 나물은 가채, 야채, 산채라 하여 집에서 나는 나물, 들에서 자라는 나물, 산에서 얻을 수 있는 나물을 기본적으로 한가지씩 준비하는 것이다.

집에서 나는 나물로는 과거에 집에서 많이 키웠던 콩나물이나 숙주 나물등이 있고, 들에서 나는 나물에는 도라지나 시금치가 있으며 산에서 나는 나물로는 고사리가 대표적이다.

일반적으로 색을 맞춰 숙주, 시금치, 고사리를 준비하지만 같은 색이 들어간다고 해서 예법에 어긋나는 것은 아니다. 차례 음식에는 마늘과 고춧가루를 넣지 않으므로 소금만으로 간을 맞춘다.