제가 궁금해하시는거 알려드릴게요^^ 참고하셔서 요리 잘하세요^^

가을에 갈무리해두었다가 정월 대보름이면 정성스럽게 손질해 오곡밥과 함께 먹던 나물 반찬. 대보름 나물은 제사상에 올리는 나물처럼 고춧가루를 쓰지 않으며, 조리 방법도 볶거나 무쳐서 볶기, 무치기 등으로 간단한 편이다. 적은 양념, 단순한 조리법으로 묵은 나물을 맛있게 만드는 비결, 깐깐하게 손질하기 노하우. Q.묵은내가 나서 기름에 볶았더니 씹을 때 억센 느낌이 들어요 A.말린 나물에서는 흔히 묵은내가 납니다. 이럴 땐 조리하기 전, 찬물에 여러 번 헹궈주는 것이 방법입니다. 또, 조리했을 때 나물이 질기고 억센 것은 손질할 때 나물을 물에 충분히 불리지 않았기 때문입니다. 보통은 미지근한 물에 불려두면 부드러워지는데, 살짝 씹어보아 질감이 뻣뻣하다면 끓는 물을 부어 불리는 것이 좋습니다. 취나물은 수분이 적은 나물이기 때문에 볶을 때 다른 나물보다 기름을 1.5배 정도 더 넣어야 부드러운 맛이 살아납니다. 간장과 소금은 12:1(간장 2큰술에 소금 ½작은술) 정도의 비율로 잡아야 빛깔과 간이 적당합니다. Q.고소하지 않고 비릿한 맛이 많이 나요 A.고사리는 살짝 볶아야 보드라운 맛이 더할 것 같지만, 오히려 물이 자작할 정도로 오래 볶아야 고소한 맛이 강해진답니다. 고사리를 충분히 볶았는데도 비릿한 맛이 난다면 식히는 과정에 문제가 있을 수 있습니다. 고사리는 넓은 그릇에 펼쳐 담은 후 재빨리 식히는 게 중요합니다.뭉쳐 있는 고사리를 깊은 볼에 담아 천천히 식히면 비릿한 맛이 강해집니다. 간장과 소금을 27:1(간장 3큰술에 소금⅓ 작은술) 정도의 비율로 간하는 것이 고소한 맛을 내는 최고의 비율입니다. Q.목넘김이 좋지 않고 목구멍이 아려요 A.토란이나 토란대에는 수산석회 성분이 들어 있어서 아린 맛이 나기도 합니다. 이럴 땐 조리하기 전 된장 푼 쌀뜨물에 토란대를 넣고 삶아주면 아린 맛이 덜 납니다. 그래도 아린 맛이 남아 있다면 식초에 살짝 불리는 것도 방법입니다. 물에 불려 있는 토란대를 구입할 때는 찬물에 담가 놓았거나 잎에 푸른빛이 도는 것이 햇것이라 더 맛있습니다. 토란대로 나물을 할 경우 간장과 소금을 같은 비율로 넣는 것이 좋습니다.   Q. 말린 나물인데도 풋내가 가시질 않아요 A. 호박은 줄기나 뿌리가 아닌 열매라 묵은 잎과 달리 풋내가 납니다. 이럴 땐 번거롭더라도 다시마 육수나 고기 육수에 파, 마늘 등을 넣은 양념장으로 호박오가리를 5분 정도 조물조물 무치듯이 재었다가 볶는 것이 좋습니다. 호박오가리는 삶으면 금방 풀어지니까 미지근한 물에 담가두고, 불린 것을 샀을 경우엔 뜨거운 물에 씻은 후 양념해 볶습니다. 단맛이 많이 나는 재료이기 때문에 간장보다는 소금으로 간하는 게 담백함을 더하는 방법입니다.

1_고사리 나물
재료 ∥ 데친 고사리 200g, 멸치 육수 ½컵, 식용유 적당량,
양념(국간장 1½큰술, 깨소금·참기름 ½큰술씩,
다진 파·다진 마늘 ½큰술씩, 생강즙 1작은술)
1_ 데친 고사리는 억센 줄기를 떼고 6㎝ 길이로 자른 다음 분량의 양념을 넣어 버무린다.
2_ 팬에 식용유를 두르고 센 불에서 고사리를 볶다가 고사리에 기름기가 돌면 멸치육수를 부은 후 약한 불에서 국물이 거의 없어질 때까지 볶는다.
※ 마른 고사리는 찬물에 1시간 정도 불렸다 그대로 끓인 뒤 다시 하룻밤 더 불려서 사용한다.
  2_무나물
재료 ∥ 무 200g, 실파 3줄기, 쇠고기 육수 ½컵,
양념(깨소금·참기름 1큰술씩, 국간장·다진 마늘 ½큰술씩,
생강즙 2작은술, 소금 ½작은술)
1_ 무는 껍질을 벗기고 0.4㎝ 두께로 길게 채 썬다. 실파는 3㎝ 길이로 썬다.
2_ 냄비에 쇠고기 육수를 붓고 끓기 시작하면 무채를 넣어 2~3분 정도 익힌다.
3_ ②에 분량의 양념과 실파를 넣고 섞은 후 잠시 식혔다 그릇에 담는다.
  3_호박고지 나물
재료 ∥ 호박고지 50g, 식용유 적당량,
양념(진간장·깨소금·참기름 ½큰술씩,
다진 파·다진 마늘 1작은술씩, 맛소금 ½작은술)
1_ 호박고지는 흐르는 물에 한 번 씻고 따뜻한 물에 30분~1시간 정도 불린다.
2_ 불린 호박고지는 물기를 꼭 짠 뒤 양념 재료를 넣어 조물조물 무친다.
3_ 팬에 식용유를 두르고 ②의 호박고지를 센 불에서 볶는다.
※ 가을에 미리 가늘고 긴 애호박을 골라서 동그랗게 잘라 바싹 말려 두면 좋다.
  4_시래기 나물
재료 ∥ 데친 시래기 250g, 들기름 ½큰술,
양념(깨소금·참기름 1큰술씩, 다진 파·
다진 마늘 ½큰술씩, 국간장 2작은술, 된장 1작은술)
1_ 데친 시래기는 서너 번 물에 헹군 뒤 물기를 꼭 짜고 6~7㎝ 길이로 자른다.
2_ 팬에 들기름을 두르고 ①의 시래기를 볶아 부드럽게 한 후 볼에 덜어 놓는다.
3_ 볶은 시래기에 분량의 양념을 넣고 무친 후 다시 한 번 팬에 볶는다.
※ 일반 시래기는 끓는 물에 삶아 하룻밤 불린 뒤 겉껍질을 벗기고 맑은 물에 여러 번 주물러 씻어 준비한다.
  5_도라지 나물
재료 ∥ 도라지 200g, 소금 1큰술, 식용유 ½작은술,
양념(다진 파 1큰술, 깨소금·참기름 ½큰술씩,
다진 마늘 2작은술, 생강즙·소금 1작은술씩)
1_ 도라지는 가늘게 쪼개 소금물에 20분 정도 담갔다가 손으로 주물러서 쓴맛을 없앤다.
2_ 도라지의 물기를 짠 후 분량의 재료로 양념한다.
3_ 팬에 식용유를 두르고 ②의 도라지를 넣어 센 불에서 3분간 재빠르게 볶는다.
  6_취나물
재료 ∥ 마른 취 50g, 대파 ¼뿌리, 멸치 육수 ⅓컵,
식용유 적당량, 양념(국간장·깨소금·참기름 ½큰술씩, 다진 마늘·소금 1작은술씩)
1_ 마른 취는 하룻밤 불린 후 삶아 건져 맑은 물이 나올 때까지 헹궜다가 물기를 짠다.
2_ 대파는 어슷하게 썬다.
3_ ①의 불린 취에 ②의 대파와 분량의 양념을 넣어 조물조물 무친다.
4_ 팬에 식용유를 약간 두르고 ③을 넣어 센 불에서 줄기를 헤쳐 가며 볶는다.
5_ ④에 멸치 육수를 붓고 뚜껑을 덮은 후 약한 불로 줄여 5~7분간 은근하게 끓인다.
  7_가지 나물
재료 ∥ 마른 가지 50g, 멸치 육수 ¼컵, 식용유 적당량, 양념(깨소금·참기름 ½큰술씩, 다진 파·다진 마늘 1작은술씩, 꽃소금 ½작은술, 맛소금 ⅓작은술)
1_ 마른 가지는 씻어서 따뜻한 물에 30분~1시간 정도 불렸다가 물기를 짠다.
2_ ①의 가지는 먹기 좋은 크기로 자른 후 양념 재료를 넣어 버무린다.
3_ 팬에 식용유를 두르고 양념한 가지를 중간 불에서 볶는다.
4_ 가지가 부드러워지면 멸치 육수를 붓고 국물이 거의 없어질 때까지 계속 볶는다.
  8_콩나물
재료 ∥ 콩나물 250g, 실파 4줄기, 붉은 고추 ½개, 양념(깨소금·참기름·다진 마늘 ½큰술씩, 맛소금 ½작은술)
1_ 콩나물은 김이 오른 찜통에 넣고 10분간 찐 후 그대로 펼쳐 식힌다.
2_ 실파는 4㎝ 길이로 잘라 얇게 채 썰고, 붉은 고추는 반 갈라 씨를 뺀 후 어슷하게 썬다.
3_ 볼에 식힌 콩나물과 실파, 붉은 고추, 양념을 넣고 무쳐서 섞는다.
※ 쪄서 익히는 대신 식용유를 두른 팬에 볶은 후 양념하는 방법도 있다. 콩나물 비린내가 나지 않도록 센 불에서 재빨리 볶는 것이 요령.
  9_고구마줄기 나물
재료 ∥ 마른 고구마줄기 50g, 멸치 육수 ¼컵, 들기름 1큰술, 실고추 1큰술, 양념(국간장 1큰술, 깨소금·참기름 ½큰술씩, 다진 파·다진 마늘 ½큰술씩)
1_ 마른 고구마줄기는 삶아서 하룻밤 불렸다 물기를 꼭 짠다.
2_ ①은 질긴 껍질을 벗긴 후 7㎝ 길이로 자르고 분량의 재료로 양념한다.
3_ 팬에 들기름을 두르고 양념한 고구마 줄기를 센 불에서 볶는다. ..
4_ 고구마 줄기에 윤기가 돌면 실고추를 뿌려서 섞고 멸치 육수를 부은 후 국물이 거의 없어질 때까지 계속 볶는다.