나물 비빔밥할때 나물 만드는법?
딸에게 쓰는 요리편지를 들고나오다 보니...반어법입니다.
이해바랍니다.
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남으면 비빔밥에 넣어도 좋은 각종 나물무치기
제일 기본이면서 어쩌면 아주 어려운 나물,
그 나물을 제대로 쓱쓱 무쳐내야만 주부다운 주부가 된 증거인데 말이다.
본래 요리솜씨란 나물무치기와 김치 담그기에 판가름이 나는 법이란다.
신선하고도 좋은 재료와 요령 있는 손맛과 맛깔나게 준비된 양념에 있는 법이란다.
손님들이 오셨을 때, 먼저 김치를 맛보고 나물을 맛본다.
나물은 아주 단순할 것 같지만 그 맛의 격차는 아주 심하다.
요즘 들어 재료가 토종이 아니라 외래종이 범람하고 양념마저도 그러하다.
나물에 필요한 양념은 대개가 기본양념인데 5가지가 준비되어 있어야 한다.
간장(청장), 소금, 참기름, 깨소금, 다진 파, 마늘인데,
마늘은 갓 빻아 두고, 깨소금 참기름도 갓 짜온 것이 더 고소한 맛이 있다.
나물을 많이 할 일이 생기는 명절이나 제사에는 새로 장만하는 게 맛도 좋고 향내도 진하므로 꼭 그리하여라~
깨는 얼른 물에서 씻어서 돌이나 모래가 있으니 조심하고 팬에서 중불로 볶아내서 통깨로 쓸 것은 따로 덜어내고 깨소금은 블렌더에 소금 약간을 넣게 함께 슬쩍 갈아서 쓰면 된다.
먼저 나물을 크게 세 가지로 들라치면
시금치 와 도라지 고사리가 있는데, 시금치를 고르는 방법은 단으로 묶여 가지런한 연두빛 보드라운 시금치보다는 뿌리 쪽은 붉고 잎은 진초록으로 건강하게 보이는 듯 한 시금치가 맛난 단다.
시금치는 삶을 때, 자칫 시간이 경과하면 물크러지기 쉬우니 살짝 데친 것이 맛이 더 낫다.
겨울이면 뿌리가 굵고 붉은 빛이 도는 시금치가 많지만 아닐때에는 시금치는 거의 여린 것이 대부분이다.
시금치는 깨끗이 씻어서 소금(1ts)을 넣은 끓는 물에 데치듯 건져내어 살짝 헹궈서 물기를 짠다.
엄마는 새댁 때 나물류를 꼭꼭 짠 적이 있는데..맛이 하나도 없었단다.
나물류는 촉촉하게 무쳐내어야 제대로 된 법이니 소쿠리에 받쳐두었다가 누르듯 가만 짜주기만 하면 된다.
물기를 너무 바짝 짜내면 맛이 적어진다.
시금치나물은 또 다른 방법으로는 들깨가루와 찹쌀가루를 1:1로 풀어 들깨죽으로 끓였다가 양념할 때 한데 버무리면 더욱 구수한 맛이 돈다.
도라지 는 수입산이 많은데 중국산은 전부 까서 진공 팩으로 들여온다는구나
한국산은 흙이 묻은 도라지를 사면 되는데, 까기가 힘이 든다.
그러니 흙도라지 깐 것을 확인하고 재래시장에서 구입하면 믿을 수 있다.
도라지는 역시 소금을 집어넣은 소금물에 슬쩍 삶아내어 볶으면 아린 맛이 빠진다.
도라지 생채를 쓸 경우에는 굵은 소금을 넣고 바락바락 문질러 씻어서 써야한다.
도라지나물은 팬에 기름을 두르고 볶다가 갖은 양념을 해내면 되고
도라지생채 나물은 소금으로 숨을 죽여서 향기는 고스란히 남은 도라지를 북어포나 소금에 절인 오이들을 함께
고추장, 혹은 고춧가루 양념에 새콤 달콤 무쳐내면 좋다.
고사리 나물은 이 지구상에 고사리를 먹는 민족은 우리나라뿐이다.
고사리는 독성이 있지만 열에 매우 약하므로 삶아내면 없어진단다. 삶고 말리고 하는 과정에서 아주 좋은 식품으로 거듭나는데,
다른 나라에서는 먹지 않으므로 수입산 고사리는 낫같은 것으로 잘라낸 흔적으로 줄기 끝이 아주 깨끗하다.
국산은 하나하나 일일이 손으로 끊은 자리가 난다. 줄기가 어쎈 것은 여지없이 잘라내버린다.
마른고사리는 삶아서 물을 우려내고 밑간 양념을 해두었다가 30분 후 기름에 볶으면 맛있다.
다 볶은 후에는 은근한 불에 뜸을 들여준다.
젖은 고사리는 잘 씻어서 팬에다가 기름을 두르고 볶으면 된다.
양념을 하고 물을 약간 두른 뒤 팬 뚜껑을 덮어 약불로 은근히 물이 졸아들면서 부드럽게되고 골고루 간이 잘 배어든다.
콩나물 은 물이 팔팔끓으면 소금을 약간 넣고 씻어둔 콩나물을 넣어 고루 뒤적여준다.
찬물에서부터 삶느라고, 뚜껑이 열리면 비린내가 난다는 그런 관념은 버려라!
끓는 물에 삶아내면 비린내도 없고 영양파괴도 적고 시간도 훨씬 줄일 수가 있다.
뒤적이다가 콩나물을 꺼내서 씹어보면 익은 것을 알 수가 있다.
(비린내 날까봐 뚜껑을 닫고 삶는 것은 자칫 무르기가 쉽다) 미리 찬물을 받아두었다가 뜨거운 콩나물을 건져내어 찬물에 두어 번 헹구면 더 아삭거려진다. 숙주나물 역시나 마찬가지다.
콩나물을 건져 물기를 없애고 청장과 소금을 섞어 그 외 양념으로 조물조물 무쳐낸다.
콩나물을 건질 때 냄비에 콩나물을 조금 남겨두고 건져내고 파 마늘을 넣고 홍고추, 청양고추나 다져 넣고 간을 맞추면 시원하고 얼큰한 콩나물국이 덤으로 만들어지기도 한다.
일손이 바쁠 때 콩나물국이 절로 만들어 지는 셈이다. 시금치, 도라지, 고사리, 콩나물, 숙주나물까지 만들었다.
무나물 이 빠졌지만 무나물은 한겨울이 제 맛이다. 김장철 즈음의 무나물은 밥 비벼 먹기에도 맛이 그만이다.
무를 채 썰어 양이 적다면 생채를 그대로 볶고 양이 좀 많다면 살짝 절였다가 볶아내면 일이 수월하다.
어르신이 계시면 좀 익히는 게 낫고 젊은 사람들은 결을 살려 살짝만 볶아내면 꼬들거려 좋다.
아니면 바로 냄비에 무를 넣고 소금 조금과 물을 약간만 부은 뒤 약한 불로 한 김 올린 뒤 양념을 해도 깔끔한 맛이 난다.
무는 결이 있어서 그냥 누인 채로 둥글게 썰어서 채를 썰면 잘 물러 물크러진다.
무를 동강내어 세워놓고 잘라서 채를 썰면 결대로 아주 좋다.
김장 속을 만들 때도 물론 결을 살리면 배추속이 훨씬 덜 무르므로 김치가 군등내가 더디나고 싱싱하다.
가지와 호박은 이 곳에 적어놨다. http://blog.daum.net/yojo-lady/10807374
기본 나물은 이제 대충 이야기 했다.
그러나 아직은 엄마도 모르는 산나물들이 얼마나 많은지 모른다.
지방마다 그 지역에서 나는 나물꺼리로 비빔밥을 만들어 내어놓는데 참 먹을 만했다.
여행을 다니면서 지방 특산물인 강원도 곤드레 나물, 울릉도 명이나물, 삼나물 등,
듣도 보도 못한 나물들이 부지기수였고 만들어 먹는 방법이나 비빔밥 맛도 참으로 다양하였다.
음식 하나만해도 평생을 따라 잡으려도 다 못하는 건, 지방마다 특색이 있기 때문이다.
세상은 참으로 좁고도 넓다. 맛 또한 그렇듯이 그 요리법에 정석이란 딱히 없는 법이더라!
나물을 무치며, 엄마가~
흙도라지를 사와서 까서 쓰면 좋긴하다.
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↖나물 무치기 전, 무치고 난 후↗
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나물은 각각의 그릇에 담으면 그릇수만 많아지므로 한 접시에 담아낸다.
나물은 3색나물을 기본으로 5가지 7가지 9가지 홀수로 무쳐낸다.
먹을만큼 담아낼 때는 다 같은 나물이니 한 그릇에 담아도 냉장고에 보관할 때는 가능한 따로 보관하는 게 더 낫지 싶다.
물에다 헹구어서 무친 나물 팬에서 볶아낸 나물이 있기때문이다.
나물은 별 다른 양념없이 무치는 게 가장 자연과 가까운 맛이라고 생각한다. 수수하게 무치는 게 좋단다.
볶는 나물에 파는 좋지만 씻어서 헹군 나물에는 파를 넣지 않거나 적게 넣어라!
그 게 다소 장시간 맛을 유지할 수있는 방법이다.
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↖무가 쉬 물러지고 부러진다. 무가 결대로 썰어져 익어도 쉬 부러지지 않는다.↗
나물이 많으면 비빔밥을 만들어 먹으면 좋다.
계란을 후라이해서 얹고 고추장 한 숟갈에 참기름만 한 방울 두르면 된다.
나물만 맛있으면 비빔밥 맛은 따논 장상이다.
글/이요조
