☆ 리치 쇼콜라 ☆

▶ 뺑 오 쇼콜라 / 재료 중량(g)
계란 200 노른자 90 전화당 120 글루코오스 110 다크 초콜릿 200 생크림 170 박력분 60
▶ 만드는 법
1_ 계란, 노른자, 전화당, 글루코오스를 한데 넣고 중탕하면서 휘핑한다.
2_ 끓인 생크림에 잘게 다진 다크 초콜릿을 섞어 가나슈를 만든다.
3_ 체친 가루재료를 섞은 다음 철판에 팬닝해 180℃에서 굽는다.
4_ ③의 1/2을 식기 전에 붓세틀에 얹어 식혀 둥글게 모양잡는다.

▶ 산딸기 무스 / 재료 중량(g)
산딸기 퓌레 500 젤라틴 12 흰자 60 설탕 60 생크림 280
▶ 만드는 법
1_ 데운 퓌레에 불린 젤라틴, 흰자와 설탕으로 만든 이탈리안 머랭, 휘핑한 생크림을 차례대로 섞는다.
2_ OHP 필름으로 긴 하트형틀을 만들어 ③을 채운 다음 냉동고에서 굳힌다.

▶ 리치 무스 / 재료 중량(g)
리치 퓌레 600 생크림 450 젤라틴 16 레몬 제스트 10 노른자 240 계란 100 설탕 180 물 120
▶ 만드는 법
1_ 물과 설탕을 108℃로 끓인 다음 노른자, 계란, 레몬 제스트 휘핑한 것을 섞어 파타봄브를 만든다.
2_ 완전히 식힌 ①을 녹인 퓌레와 섞은 다음 휘핑한 생크림을 섞는다.

▶ 마무리하는 법
1_ 붓세틀에 ‘리치 무스’를 1/3 정도 채운 다음 ‘산딸기 무스’를 거꾸로 앉힌다.
2_ ① 위에 ‘리치 무스’를 어느 정도 채운 다음 둥근 ‘팽 오 쇼콜라’를 눌러 앉힌다.
3_ ②에 ‘리치 무스’를 완전히 채워 편평하게 한 다음 ‘팽 오 쇼콜라’를 덮고 냉동고에서 굳힌다
4_ 틀에서 빼낸 ③ 위에 화이트 초콜릿과 카카오 버터를 2:1로 섞어 피스톨레한다.
5_ 2cm 두께로 재단한 다음 리치, 프랑부아즈 등으로 장식해 마무리한다.

 ♡ 리치 마카롱 ♡

▶ 마카롱 / 재료 중량(g)
분당 675 아몬드 파우더 375 흰자 360 흰자 가루 15 설탕 120
▶ 만드는 법
1_ 체친 분당, 아몬드 파우더를 하루 정도 실온에서 말린다.
2_ ①에 휘핑한 흰자를 섞어 둥글게 짜준 다음 160℃에서 굽는다.

▶ 레드 커런트 크림 / 재료 중량(g)
레드 커런트 퓌레 310 설탕 90 크림 파우더 25 레드 커런트 IQF 125
▶ 만드는 법
1_ 설탕, 크림 파우더를 섞은 다음 녹인 퓌레를 조금 덜어 섞는다.
2_ ①을 끓인 다음 나머지 퓌레, IQF를 넣고 2분간 더 끓인다.

▶ 리치 수프렘 / 재료 중량(g)
리치 퓌레 500 노른자 70 설탕 35 젤라틴 16 생크림 375
▶ 만드는 법
1_ 설탕, 노른자를 크림화한 다음 퓌레를 넣고 85℃까지 데운다.
2_ ①에 불린 젤라틴을 섞어 식힌 다음 휘핑한 생크림을 섞는다.

▶ 마무리하는 법
안쪽에 ‘레드 커런트 크림’을 펴 바른 2개의 ‘마카롱’을 ‘리치 수프렘’으로 샌드한다

* 리치는 신맛이 강한 과일이나 화이트 초콜릿 무스와 가장 잘 어울리는 과일”이라고 합니다, “당도가 매우 높기 때문에 다른 과일 무스보다 설탕을 적게 넣는 것이 좋다”고 해요^^ *