통조림 속의 과일이 썩지 않는 이유를 알려면,

통조림 제조 과정을 보시면 쉽게 이해할 수 있을 것 같네요.

'통조림의 제조 과정'을 알려드릴게요.

가. 원료 

과실이나 채소류는 날로 먹는 것이 대부분이지만, 반드시 통조림에  전부 알맞는 것은 아니다.

일반적으로 통조림의 원료는 알맞는 품종선택, 수확시기 등을 고려해야 한다.

날로 먹기에 알맞은 것은 성숙기 보다 2~3일 일찍 수확한 것이 좋다.

나. 고르기 

통조림을 만들기 전에 우선 작업의 편의를 위하여 모양이 같은 것과 다른 것, 큰 것, 작은 것, 색깔 또는 성숙도 등에 따라 원료를 분류 선택한다.

다. 씻기 

제품에 나쁜 영향을 미치는 흙, 모래, 미생물, 농약 등의 불순물을 물로 깨끗이 씻는다.

라. 데치기  

채소나 과일은 통조림하기 전에 뜨거운 물에 데치는데 그 목적은 껍질이 쉽게 벗겨지게 하고,

겉껍질의 점질물과 납질물은 없애며, 산화효소를 파괴함으로서 제품의 변색 변질을 방지하고, 조직속의 산소를 제거하여 산화를 최소한도로 줄이며 병조림한 뒤에 용액의 혼탁을 방지한다.

*산화효소 : 산화효소는 산소만을 수소수용체로 하는데, 산소 외에 메틸렌블루 등을 수소수용체로 하는 것이 탈수소효소이다 

마. 담기 

전처리한 재료들은 숙도, 크기, 모양별로 골라 병에 7~8할이 되게 차곡차곡 보기 좋게 채운다.

바. 조미액 넣기 

조미액은 내용물에 따라 다른데 보통 과일류는 설탕물, 채소에는 물과 소금물을 조미액으로 넣어 병조림을 한다. 올리고당병조림 제조시에는 설탕25%, 올리고당 75%의 비율로 첨가하여 조미액을 제조한다. 이들 조미액은 단지 맛과 향기를 좋게 하는 것이 아니라, 가열 살균시 과실이나 채소등에 대한 열의 전도율을 높여 살균 효과를 갖게 하고 내용물의 변화 및 용기의 부식을 방지하는 데도 의의가 크다.

사. 살균 및 탈기 

통조림의 용기속에 있는 공기를 제거하여 내용물의 변질을 막는 조작을 탈기라 한다.

탈기를 하면 살균을 하지 않을 때에도 통조림속에 남아 있는 산소의 양을 적게 하여 호기성 세균이나 곰팡이 등의 발육을 억제할 수 있을 뿐만 아니라 통조림을 저장하는 동안에 통조림 안의 내용물의 향기, 맛, 색택 등의 변화를 막을 수 있다. 살균은 통조림 과정중 가장 중요한 부분으로서 매우 주의를 하지 않으면 안된다. 살균 목적은 식품과 함께 들어있는 미생물을 죽이든지 활동을 정지시켜 저장중 식품의 부패를 방지하는 데 있다. 통조림을 살균하는 온도 및 시간은 열의 전도도 및

내용물의 종류에 따라 달라진다. 세균은 그 종류에 따라 온도에 대한 저항력이 다르므로 살균하는 온도도 다른데 일반적으로 채소류는 100℃에 열탕 처리로 가능한데 육류는 100℃이상의 가압으로 살균하여야(보통 121℃ 30분)한다. 내용물의 pH도 살균시간에 큰 영향을 미치는데 일반적으로 pH가 4~5일 때는 100℃에서 충분히 살균이 되지만 그 이상일 때는 가압해서 100℃이상의 온도로 살균해야 한다.

*호기성세균: 성세균에 대응되는 용어로 산소성세균이라고도 한다. 호기성세균은 공기 중의 유리 산소를 이용하여 영양소를 산화 ·분해

아. 냉각 

살균이 끝난 통조림은 꺼내되 바로 뚜겅을 꼭 조인 후 내용물이 열에 의하여 변질되는 것을 막기 위해 바로 식혀야 한다. 냉각이 충분하지 못하면 내용물의 조직이 너무 연해지든지 식품의 색이 진해지고 또는 호열세균이 번식될 수 있다.  

자. 검사 

통조림을 다 만든 다음 저장성 및 내용물의 품질 등을 검사하는 데 ...

가장 일반적인 방법으로는 통조림 뚜껑의 가운데 부분을 눌러서 소리가 나지 않거나 들어가지 않으면 안전하나 그렇지 않으면 다시 중탕을 하여야 한다. 통조림은 살균시에는 완전하였다 하더라도 저장중에 부패 변질되는 경우가 있으니 주의하여야 하며 부패된 것이나 변질된 것은 먹지 말아야 한다.