섬유소와 펙틴 물질은 식물 세포와 조직에 단단한 정도와 질긴 정도에 영향을 줌으로써 과일의 질감에 중요한 요소가 된다. 이들은 소화, 흡수되지 않으므로 영양적 가치는 없으나 장의 운동을 원활하게 함으로써, 변통을 좋게 한다. 또한 콜레스테롤의 흡수를 억제시키는 기능도 있다. 과일 등 식물체의 세포 사이의 결합물질로 존재하는 펙틴 물질은 과일의 종류에 따라, 그리고 과일이 성숙해짐에 따라 함량이 달라진다. 일반적으로 과일이 성숙해지면 불용성 펙틴이 용해성 펙틴으로 분해되어 세포들이 덜 단단하게 접착하게 되므로 조직이 물러진다. 이 용해성 펙틴은 산과 설탕을 함께 넣고 끓이면 잼이나 젤리를 형성할 수 있는 성분이다. 과일류는 비타민의 급원으로 일컬어지는데 주로 비타민C를 함유하며 이들 중 황색 계통의 종류는 비타민A를 많이 가지고 있다. 오렌지, 레몬, 그레이프프루트(자몽) 등을 포함한 감귤류는 비타민C의 좋은 급원이고, 딸기는 한 철이기는 하나 역시 비타민C를 상당량 함유하고 있다. 반면 대부분의 과일은 비타민 B군의 함량이 낮다.
과일의 비타민C 함량은 과일의 종류, 기후, 일조 시간 및 성숙도 등에 따라 매우 다르며 조리 가공방법이나 저장 온도, 저장 기간 등의 취급에 따른 영양소 손실률도 상당히 다양하여 50% 이상이 되는 경우도 있다. 일반적으로 계절에 알맞게 성숙한 과일이 제철보다 이르거나 늦은 과일보다 비타민C 함량이 높으며, 나무 가운데서 자란 과일이 나무 끝에서 자란 것보다 비타민C의 함량이 낮다고 하는데, 이는 일조 시간과 일조량의 차이에 따른 것이다. 특히 토마토는 비타민A와 C가 풍부한데 햇볕에서 잘 익은 토마토는 비타민C의 함량이 더욱 높다.
수용성 비타민류, 특히 비타민Ｃ는 과일의 자른 면이나, 파괴된 표피에서 산화에 의한 손실이 큰 편이다. 따라서 과일은 껍질을 벗긴 즉시 먹는 것이 산화에 의한 손실을 최소로 줄일 수 있고, 딸기들은 씻은 후에 꼭지를 따야 물에 유출되는 양을 줄일 수 있다.
과일은 칼슘과 인의 함량이 낮을 뿐 아니라 철의 급원으로도 좋지 않다. 그러나 과실 중의 무기질, 즉 회분은그 함량이 적어 급원이 될 수 없음에도 불구하고 영양 균형상 매우 중요하다. 우리가 섭취하는 모든 식품은 소화·흡수된 후 체내에서 이용되어 결국 이산화탄소와 물, 그리고 무기질 성분으로 된다. 이산화탄소는 대부분 호흡을 통해 배출되고 잔존하는 무기 성분이 체액을 구성하는 물에 녹아 산성 혹은 알칼리성을 나타냄으로서, 체액의 ph에 영향을 주게 된다. 대개의 과실, 채소류는 알칼리성을 내는 무기 성분이 많고, 육류와 곡류는 산성 무기 성분이 상대적으로 많이 들어 있다. 따라서 알칼리성 식품 혹은 산성 식품이라 함은 그 식품에 신맛이있는지 여부와는 무관하며 무기 성분의 조성에 의해 결정되는 것이다.