갈변현상은 한마디로 말하자면 산화 작용이다.

이런 산화작용을 갈변현상이라고 하는데 갈변현상은 과일의 표면이 공기 중의 산소와 만나

 산화효소의 작용으로 인해 점차 갈색으로 되는 현상을 말한다.

칼로 과일을 자르거나 껍질을 벗기면 과일 중의 성분이 심한 스트레스를 받아 호흡이 증가되고

에틸렌 가스가 생성되면서 갈변현상이 일어나는데 이것은 과일에 있는 폴리페놀 산화효소가

공기 중의 산소와 반응하기 때문이다.

좀더 자세히 말하자면 ,
사과나 배를 깎아서 공기중에 방치할 때 갈색으로 변하는 것은 catechol의 유도체인 chlorogenic acid와 pyrocatechin 등이 polyphenoloxidase에 의하여 quinone 유도체로 산화되고 이것들이 중합하여 갈색 물질을 만들기 때문이다.

사과,배를 비롯하여 바나나,복숭아, 딸기 등도 갈변현상이 많이 일어나는 과일 중 하나이다.
갈변현상을 방지하는 데에는 여러 가지 방법이 있는데 , 과일속의 포함되어 있는 페놀계의 화합물의 효소와 산소와 만나지 않게 하는 것이다.
산소와 접촉을 막기위해 물에 담가두는데 여기에 소금과 설탕을 넣어주면 소금의 염소이온이 폴리 페놀 옥시다아제의 활성을 억제하고, 설탕은 과일 표면으로 산소가 침입하는 것을 막아준다.

 또, 가볍게 가열하면 빠른 시간 내에 갈변이 일어나는데 페놀라아제 효소를 파괴하거나 변성시킬 수 있다 .다만, 신선한 과일에 사용하면 향기가 변하고 조직이 물러져서 좋지않다. 과일에 들어있는 폴리페놀옥시다아제 성분은 최적온도가 40도 이기 때문에 과일을 깎은 후에 냉장보관을 어느 정도는 방지 할 수 있다.

생활의 지혜편...