과일을 그 영양면에서 살펴보면 비타민 보급원으로 중요한 역할을 하고 있다. 그 중에서도 감귤류는 비타민C의 함유량이 많은데, 일반적으로 과육 100g속에 30∼60㎎을 함유한다. 딸기·감·파인애플·파파이아·과버·키위프루트 등에도 비타민C가 많다. 오렌지색이 강한 과육을 갖는 과일은 프로비타민A인 카로틴을 함유하고 있어 비타민A의 효력이 높다. 카로틴을 많이 함유하는 과일로는 망고(100g당 1600㎍·패션프루트(1400㎍)·살구(1000㎍) 등이 있다. 과일은 비타민A나 C에 비해 B₁·B₂·니코틴산 등의 함유량이 적다. 또 칼슘·인·철 등의 무기질도 소량 들어 있다. 당분은 감귤류가 과육 100g 중 10g 내외, 그 밖의 것은 12g 내외를 포함하고 있다. 대부분의 과일은 사과산·시트르산·주석산(酒石酸) 등 유기산류(有機酸類)를 함유하고 있으며 당(糖)과 조화하여 상쾌한 맛을 낸다. 또 먹을 때의 온도에 따라 맛이 달라지는데, 10℃ 전후가 좋으며, 고온은 단맛을, 저온은 신맛을 북돋운다.