설탕의 단맛을 100이라고 하면

과당은 115-117, 포도당은 65-75정도 되는데요

과당과 포도당의 단맛이 일치하지 않는 까닭은

온도에 따라 그 단맛이 변하기 때문이라고하네요.

거의 모든 과일에는 과당이 들어 있는데 설탕보다 더 달죠.

과일속의 과당함량은 언제나 일정한데

과당은 알파형과 베타형이 섞여 수분에 녹아 있어요

이 과당의 베타형은 알파형에 비해 3배나 단데요.

과일속에 있는 과당의 베타형과 알파형의 비율이 온도에 따라 변하기 때문에

같은 과일이라도 단맛의 차이가 생기는 거라네요.

온도가 내려가면 알파형이 베타형으로 바뀌어 과일속에

베타형이 많아지는데 반대로 온도가 올라가면 알파형이 많아지죠.

따라서 과일을 차갑게 하면 같은 과일이라도 더 달게 느껴진다고 해요.

그렇다고 너무 차갑게 하면 우리 혀의 감각이 둔해서 오히려 단맛을 느끼지

못하게 된다고 하네요.

과당과 함께 과일 속에 들어있는 포도당과 알파형과 베타형이 같이 들어있는데

포도당의 베타형은 알파형보다 드다지 더 달지 않아요.

그렇게 때문에 포도당이 많이 들어있는 꿀물을 온도에 따른 단맛의 차이가 별로 없죠.

한여름에 먹는 수박이 그렇게 맛있을수가 없죠

시원한 수박에는 베타형이 아주 듬뿍 녹아있다고 하네요^^