사람이 흑색,황색,백색으로 나타나는 것이 피부의 멜라닌이라는 색소에 따라 달라지듯 과일도 그 과일 특유의 색소를 가지기 때문에 과일 특유의 색을 띠게 되죠.
대부분의 과일들이 익지 않기 전의 색의 대부분 녹색이죠..이 녹색은 '클로필'이라는 색소에 의한 것입니다.
클로필은 광합성을 하기위해 엽록체 속에 들어있기 때문입니다.광합성은 곧 과일의 성장을 의미하죠.
또 광합성을 보조하는 성분중에 '카로티노이드라'는 것이 있는데 이것은 레몬의 노란색에서 당근이나 토마토의 붉은색에 이르기 가지 그야말로 무척 다양한 색을 내게 됩니다.
따라서 대부분의 과일에 포함된'카로티노이드라'라는 성분이 노란색 혹은 붉은빛을 내어 대부분의 과일이 그런 빛깔을 띠게 된다는 것입니다.
그러나 예외로 사과의 노란빛깔은 '안토시안'이라는 성분의 색이라는 것입니다.